维生素与矿物质详解演示文稿.pptVIP

食品中维生素在预加工过程中的变化 果蔬在水洗、整理以及在切分过程中，氧化与流失造成水溶性维生素损失较多。 对于化学性质较稳定的水溶性维生素如泛酸、烟酸、叶酸、核黄素等，溶水流失是最主要的损失途径。 果蔬清洗时，一般维生素的损失很少，但要注意避免挤压、碰撞、切后清洗造成水溶性维生素的大量流失。 果蔬的去皮、整理会造成富集于表皮或老叶中的维生素的大量流失。 苹果皮中VC的含量比果肉高3~10倍。 柑橘皮中的VC比汁液中含量高。 莴苣和菠菜外层叶中VC比内层叶中高。 当前第62页\共有86页\编于星期四\7点 热处理对维生素含量的影响 热处理是常用手段，如烫漂、预煮等预处理，熟化、灭菌、干燥等加工过程。 淋洗、漂烫处理 水溶性维生素的损失严重；维生素发生 热降解而被破坏；维生素在水中的溶解流失。 温度越高、加热时间越长，损失越多。 高温短时损失低温长时损失。 空气冷却时的损失较小，以水冷却时损失量增加。 维生素种类: 影响较大的有VB1、VC、叶酸和VB2。 对氧敏感，加热更易被破坏。影响较大的有VB1、VC、VB12、生物素、VA、VE、VK。 当前第63页\共有86页\编于星期四\7点 10min漂烫对豌豆维生素C含量的影响 1-漂烫液中的抗坏血酸含量；2-豌豆中抗坏血酸含量；