《烹调工艺学》第十一讲上浆及勾芡技术.pptVIP

烹调工艺学烹饪管理系haoqi824@163.com 第三节 上浆技术一、上浆的作用二、上浆原料的选择与加工三、上浆的程序和方法 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 上浆原料加热原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层菜肴的质地细嫩油作为介质水作为介质 一、上浆的作用1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质 不易流失鱼香肉丝 水煮牛肉 二、上浆原料的选择与加工 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 三、上浆的程序和方法1、上浆前的处理2、上浆处理 3、上浆后处理4、滑油处理 1、上浆前的处理①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍 2、上浆处理 ①水粉浆②蛋清浆③全蛋浆 ①水粉浆a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等炒腰花 炒猪肝 ②蛋清浆a.蛋清浆的制作一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可；二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。水晶虾仁 青椒里脊丝 ②蛋清浆b.蛋清浆的运用适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶虾仁 水晶虾仁 青椒里脊丝 ③全蛋浆a.全蛋浆的制作：全蛋粉浆需要更加充分地调和， 以保证各种用料相互溶解为一体b.全蛋浆的运用：常用于滑油菜肴，但成品色泽不 是很好，一般是金黄色、金红色 或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴鱼香肉丝 宫保鸡丁 上浆处理的关键 a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握e.准确掌握盐的用量 3、上浆后处理①现浆现滑油②静置③添油脂 3、上浆后处理①现浆现滑油②静置③添油脂 4、滑油处理采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温 第四节 勾芡技术一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的种类和特点三、粉汁的调制与勾芡的操作方法四、勾芡技术的操作关键五、自来芡的形成与运用 一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用 1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。 2、勾芡的作用①增加菜肴的光泽②能保持菜肴的温度③突出菜肴的风格④增加菜肴的粘度和醇厚感 ①增加菜肴的光泽由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。红烧鱼块 红烧里脊 ②能保持菜肴的温度由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量油爆双脆 红烧豆腐 ③突出菜肴的风格 适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。烂糊肉丝 豆腐羹 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长糖醋鱼 咕咾肉 二、菜肴芡汁的种类和特点1、浓芡2、薄芡 1、浓芡（厚芡）①包芡②糊芡 ①包芡粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。油爆双脆 炒腰花 ②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状烂糊肉丝 豆腐羹 2、薄芡（稀芡）①流芡②米汤芡 ①流芡粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩白汁鳜鱼 红烧肘子 ②米汤芡又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓西湖牛肉羹 酸辣汤 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法1、淀粉汁的调制2、菜肴勾芡的方法 1、淀粉汁的调制①水分芡由淀粉和水调匀②兑汁芡在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁 2、菜肴勾芡的方法①