DB37_T 2658.71-2015鲁菜 葱烧蹄筋.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.71—2015鲁菜葱烧蹄筋2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 71—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658. 71—2015鲁菜葱烧蹄筋1范围本标准规定了葱烧蹄筋的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的葱烧蹄筋。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2717—2003酱油卫生标准GB/T5009.191—2006食品中氯内丙醇含量的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/Z 26577—20111大葱生产技术规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1高汤也叫原汁汤。将骨头、鸡、鸭子、猪肘等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把汕撤出，盛出腺凉，即为头汤。3. 2煨将经过初步熟处理后的原料放入陶制器皿中，加入较多量汤水后用旺火烧沸，再用中火或微火长时间加热至酥烂成的技法。3. 3烧将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。- DB37/T 2658. 71—20153. 4芡运用淀粉、水在不同温度下发生的糊化效果，使其呈现出一定粘稠度的粉浆。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发猪蹄筋500g。4. 1. 2配料：大葱150g。4.1.3调料：味精3g、鸡粉3g、酱油5g、葱油10g、猪油10g、清汤70g、料酒30g、八角8g（两个）白糖15g、湿淀粉10g。4.2质量要求4.21猪蹄筋应新鲜。4.22原料应干净卫生，大葱、味精、鸡粉、酱油、猪油应分别符合GB/Z26577—2011、GB/T8967—2007、GB/T 5009.191—2006、GB 2717—2003、GB/T 8937—2006的规定。4.23加T用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5. 1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工葱切成长5cm，宽2cm的长条，猪蹄筋去头切5cm的段。6.2烹调6.21锅入高汤，加入少许调料，煨透蹄筋，用洁布挤净水分备用。6.22另起锅入油炸葱出香至金黄，盛入碗中备用。6.23炒勺放在中火上，加入猪油（10g）、白糖（15g）炒糖，炒制鸡血红色时，放入猪蹄筋编炒上色加入酱油、清汤、料酒，用小火烧至蹄筋软烂红亮，汤汁浓稠时，用湿淀粉勾芡，倒入葱油勺拖入盘中即可。7装盘盛装器皿：宜选用深口碗。8质量要求2 DB37/T 2658. 71—20158.1感官要求8.1.1色泽：红亮。8. 1.22香味：葱香浓郁。8. 1. 33口味：成中微甜。8. 1. 4质感：口感软嫩，咸香浓厚。8.2卫生要求8. 2.1菜晶无异物、杂质、新鲜、无异味。8. 2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以70C以上为宜。3