DB37_T 2658.64-2015鲁菜 奶汤全家福.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.64—2015鲁菜奶汤全家福2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 64—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、何元清、郑军、黑伟钰、陈秋、王斌、张永、张磊。I DB37/T 2658, 64—2015鲁菜奶汤全家福1范围本标准规定了奶汤全家福的术语和定义、原料及要求、烹器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的奶汤全家福。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721—2003食用盐卫生标准GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8937—2006食用猪油GB/T 8967—2007谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 19782—2005中国对虾GB/T 22293—2008姜及其油树脂主要刺激成分测定HPLC法GB/T 258792010鸡蛋蛋清中溶菌酶的测定分光光度法GB/Z 26577—2011大葱生产技术规范GH/T 1013—1998香菇QK/T 107—2009冬小麦、油菜涝渍等级SB/T 10581—2011鲍期肚参干货发制工艺3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上浆用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上薄薄浆波的方法。3. 2 奶汤也叫白汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。注：济南用猪油炒面粉加水制成的汤也叫奶汤。3. 3- DB37/T 2658. 64—2015煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。3. 4位餐位餐是一种新式吃法，就是一位一餐，按一位的食用标准上菜并用器皿单独盛放。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：水发海参80g、鱼肚80g、猪蹄筋80g、对虾100g、皮肚50g、肉丸50g、蛋黄糕30g、肉片30g、笋片30g、香菇30g、南方油荣叶20go4.1.2配料：奶汤2000g、葱姜片各20g。4.1.3调料：猪油30g、盐6g、味精3g、鸡汁5g。4.2质量要求4.21配料均匀一致。4.22原料应干净卫生，对虾、鸡蛋、大葱、姜、猪油、盐、味精、香菇、鱼肚、南方油菜应分别符合 GB/T 19782—2005、GB/T 25879—2010、GB/Z 26577—2011、GB/T 22293—2008、GB/T 8937—2006GB 2721—2003、GB/T 8967—2007、GB 14881—2013、GH/T 1013—1998、SC/T 3206—2007、QX/T 107一2009的规定。4.23加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶、电磁炉炒菜灶。5.2炊具：应选用双耳炒锅或单把炒勺。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1加工水发海参、鱼肚、皮肚、蛋黄糕、香菇、南方油菜叶均切片。6.2烹调6.21肉片上浆消油，皮肚氽水度过备用。6.22猪油编葱、姜片，炸出香味，冲入奶汤开锅后捞去葱、姜，加海参、鱼肚、猪蹄筋、大虾、皮肚、肉丸、蛋黄糕、肉片、笋片、香菇、油菜叶、盐、味精、鸡汁开锅装盘。6.3烹调要求海参、鱼肚、猪蹄筋、皮肚、蛋黄糕、肉片、笋片、香菇、改刀厚薄要均匀。2 DB37/T 2658. 64—20157装盘盛装器皿：宜选用宽边的万寿无疆汤盅。8质量要求8. 1感官要求8. 1. 1色泽：色泽艳丽，汤汁洁白。8. 1. 2香味：鲜香味突出。8. 1.3口味：汤咸鲜、醇和。8. 1. 4质感：原料滑嫩，奶汤醇厚。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、杂质、新鲜、无异味。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以75℃C以上为宜。3