DB37_T 2658.42-2015鲁菜　清汤西施舌.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.42—2015鲁菜 清汤西施舌2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658, 42—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁香港大厦。本标准主要起草人：赵华民、李光璧、孙嘉祥、杜海威、康斌、陈秋、孙忠良、强、王冠良。I DB37/T 2658. 42—2015鲁菜清汤西施舌1范围本标准规定了清汤西施舌的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列菌肴清汤西施舌的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 10144动物性水产品干制品卫生标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列述语和定义适用于本文件。将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，拐起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：西施舌300g4.1.2配料：菜心30g（10棵）。4.1.3调料：盐5g、味精3g、料酒10g、消汤750g。4.2要求4.21应选用活西施舌。4.2.2应选用吊制好的清汤。1 DB37/T 2658. 42—20154.23原料应干净卫生，猪肉、食用盐、玉米淀粉、味精、料酒、海参、蔬菊应分别符合GB2733、GB 5461、GB/T 2707、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 10144、SB/T 10416 的规定。4.24加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1工活西施舌去壳洗净，从背部片开备用。6.2烹调6.21锅内加入清水烧开，下入西施舌一永捞出。6.22位餐汤盅内放入永好的西施舌，余水的菜心，清汤烧开调味，浇入汤盅内即可上桌。6.3烹调要求6.3.1掌握好余西施舌时间。6. 3.2掌握好汤汁的清澈激度。7装盘7. 1盛装器血宜选用直径为12cm的位餐汤盅。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：呈淡茶色。8. 1.2香味：清香味浓郁。8. 1. 33口味：鲜成。8.1.4质感：脆。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。2 DB37/T 2658. 42—20158.2.2制作过程应符合GB14881的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度以65℃～75℃为宜。3