烹饪工艺学-全套PPT课件.pptx

烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;??饪学院·烹饪艺术教研室;烹饪学院·烹饪艺术教研室;;（一）煺鳞;鱼类的清理加工;鱼类的清理加工;鱼的开膛;（四）鱼腥味的处理;二、两栖类、爬行类原料的加工;（二）龟鳖类加工;1、鲜虾的初加工;2、螃蟹的加工;四、软体动物的加工;鲍鱼加工;烹饪学院·烹饪艺术教研室;第四节 陆生动物的加工;1、肾脏整理与清洗;2、心脏、肝脏整理与清洗;3、肺的整理与清洗;4、胃（肚）的整理与清洗;5、肠的整理与清洗;6、脑的清洗;7、舌的整理与清洗;8、猪蹄及其他部位的整理;二、家禽的初加工（以鸡的宰杀为例）;2、褪毛 将水温调成 80～90℃（俗称三把水，依季节、年龄、性别而异），先将鸡腿放入水中烫制约20秒，再将鸡头和鸡翅放入水中烫约30秒钟，最后再将整只鸡放入水中烫至鸡毛能轻轻拔出时将鸡取出褪毛。褪毛时，依次先褪去鸡腿的皮、指甲，再褪鸡头的毛和鸡喙、翅膀的粗毛，最后褪鸡腹和背部以及大腿羽毛。;3、开膛 （1）腹开（膛开） 先在鸡颈后边靠近翅膀处开个小口，拉出食管和气管切断，再拉出嗉囊并切断。在肛门与腹部之间划约6厘米长的刀口，取出肠子、内脏。腹开法适合烧、炒、拌等大多数一般烹调的要求。;（2）肋开（腋开） 先割断食管与气管，从宰杀口处拉出食管，用手沿食管摸向嗉囊，分开筋膜与食管（但不切断食管）。在翅下方开一个弯向背部的月牙形刀口，把手指伸进去，掏出内脏，拉出食管（包括嗉囊）、气管。肋开法适合于烧、烤，调料从翅下的开口处塞入，烤制时不会漏油、颜色均匀美观。;（3）背开（脊开） 用刀从尾部脊骨处切入（不可切入太深，以免刺破腹内的肠、胆），取出内脏，冲洗干净即可。背开法适用于清蒸、扒制等烹调方法，成菜上桌时看不见切口。;4、内脏处理 家禽的内脏除了嗉子、气管、食管、肺及胆囊外，一般可以用于烹饪。 （1）肫（珺肝） 割去食道和直肠（粗而较短的一段），用刀剖开，刮去污物，剥去黄色内金，洗净备用。肫质地韧脆，一般用于爆、炒、卤、炸、凉拌。 （2）肝脏 小心摘去苦胆，洗净备用，肝脏质地细嫩，常用于炒、拌、爆、卤。; （3）心脏 撕去表膜，切掉顶部血管，洗净备用。心脏稍带韧性，常用于炒、拌、爆、卤。 （4）肠 除去附在肠上的两条白色胰脏，剖开，冲去污物，再用盐或明矾揉搓，去尽粘液和异味，洗净，用沸水略烫备用。常用于炒、爆、拌、烫等。; 干货定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。; 一、烹饪原料干制的基本原理;二、干制对原料性质的影响;二、干制对原料性质的影响;二、干制对原料性质的影