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蒋云升 王红梅;教学大纲;实验教程;第一章 烹饪与微生物的关系;学习重点:
微生物的概念、特点;
与烹饪相关的微生物的种类及应用。;第一节 微生物的概念与特点;一、微生物的概念;藻类;二、微生物的特点 ;微生物的五大特点:
1 个体小,结构简单,表面积大;2 吸收多,转化快
例如:用酵母合成蛋白质
意义:(1) 为微生物生长提供了充足的物质基础
(2) 使微生物发挥“活化工厂”的作用
3 生长旺,繁殖快
在发酵工业中应用,可以提高生产效率,缩短发酵周期; 4 适应性强,易变异
利用物理或化学方法促使微生物进行变异,达到提高产量或简化工艺的需要。
5 分布广,种类多
无微不至、无孔不入
无远不及、无物不食;一、发现认识微生物前的历史
(史前期);二、微生物的发现(初创期) ;三、对微生物的早期研究(奠基期) ;四、近代微生物学的发展(形成发展期) ;第三节 与烹饪有关的微生物 ;1、腐败微生物
指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。
2、病原微生物
指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。;3、发酵微生物
指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。
4、资源微生物
指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖,近年来已经成为新的资源加以开发,故暂称其为资源微生物。 ;一、 腐败微生物;2、腐败菌
细菌 有些种类是典型的腐败菌,在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖,引起腐败。 ;霉菌 在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。
酵母菌 一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食物上,可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。 ;二、病原微生物 ;细菌性食物中毒 在各类食物中毒中最多见,占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性,多发生在气候炎热的季节。
食源性传染病,通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生,或者餐饮的从业者患有传染病,都有可能导致疾病的传播。
真菌毒素中毒 真菌界酵母属???有极少酵母菌也能引起人类疾病,如鹅口疮。 ;三、发酵微生物 ;(1) 加工面点
例如:加工包子、馒头和面包等。
(2) 加工调味品
例如:调味品,如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料,都需要微生物的发酵作用才能制成。;(3) 加工饮料
常见的有利用啤酒酵母酿酒,用乳酸菌发酵乳制品,如酸奶等。
(4) 加工其他制品
例如,用来制作高档咸肉。 ;四 资源微生物;一、微生物学与烹饪微生物学
微生物学( Microbiology )是研究微生物及其生命活动规律的科学,它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律;
微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关系;
微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。;烹饪微生物学,专门从烹饪角度研究:
烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律;
烹饪过程对有害微生物的控制作用;
厨房发酵食品生产加工与质量控制;
以及病原微生物的监测等内容。
其根本任务:
发掘、利用、改善和保护有益微生物;
控制、消灭或改造有害微生物;
为消费者提供既有益于营养保健,又确保生命安全的餐桌食品。 ;二、烹饪微生物学研究的内容;三 烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系;课后复习巩固 ;第二章 厨房微生物的类别 ;学习目标;学习重点;概论;藻类;第一节 原核微生物 ;一、细菌;1. 球菌
球菌单独存在时,呈圆球形或近似球形。;2. 杆菌 杆状细菌统称为杆菌。;双歧杆菌 ;杆菌的分类情况:
(1).杆菌按菌体长宽比例不同分三种:①长杆菌,②短杆菌,③球杆菌;
(2).杆菌根据菌体形状有:①直杆状,②稍弯曲状,③梭状,④分枝状;
(3).杆菌按菌体两端形状有:①两端钝圆,②两端平截,③两端尖细;
(4).杆菌根据菌体排列情况分:单杆菌、双杆菌和链杆菌。;3. 螺旋菌
螺旋菌可视为弯曲的杆菌,按其弯曲的情况不同,可分为弧菌和螺旋菌。;(二)、细菌的大小
球菌的大小以直径长度表示,一般球菌的直 径为0.5~1.0μm;
杆菌的大小以宽度乘以长度表示,杆菌的宽度为0.4~2.0μm,长度为宽度的一倍或几倍;
螺旋菌大小是以测量其弯曲形两端点的总长度来表示,而不是测量实际长度。;(三) 细菌的细
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