烹饪微生物-全套PPT课件.pptx

蒋云升 王红梅;教学大纲;实验教程;第一章 烹饪与微生物的关系;学习重点： 微生物的概念、特点； 与烹饪相关的微生物的种类及应用。;第一节 微生物的概念与特点;一、微生物的概念;藻类;二、微生物的特点 ;微生物的五大特点： 1 个体小，结构简单,表面积大;2 吸收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质 意义：(1) 为微生物生长提供了充足的物质基础 (2) 使微生物发挥“活化工厂”的作用 3 生长旺，繁殖快 在发酵工业中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期; 4 适应性强，易变异 利用物理或化学方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。 5 分布广，种类多 无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食;一、发现认识微生物前的历史 (史前期);二、微生物的发现(初创期) ;三、对微生物的早期研究(奠基期) ;四、近代微生物学的发展(形成发展期) ;第三节 与烹饪有关的微生物 ;1、腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。 2、病原微生物 指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。;3、发酵微生物 指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。 4、资源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。 ;一、 腐败微生物;2、腐败菌 细菌 有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。 ;霉菌 在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。 酵母菌 一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。 ;二、病原微生物 ;细菌性食物中毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。 食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。 真菌毒素中毒 真菌界酵母属???有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。 ;三、发酵微生物 ;(1) 加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。 (2) 加工调味品 例如：调味品，如食醋、味精、酱油、虾酱等烹调过程中必不可少的佐料，都需要微生物的发酵作用才能制成。;(3) 加工饮料 常见的有利用啤酒酵母酿酒，用乳酸菌发酵乳制品，如酸奶等。 (4) 加工其他制品 例如，用来制作高档咸肉。 ;四 资源微生物;一、微生物学与烹饪微生物学 微生物学( Microbiology )是研究微生物及其生命活动规律的科学，它研究微生物在一定条件下的形态结构、生理生化等生命活动规律； 微生物与微生物之间、与动植物之间、与外界环境理化因素之间的相互关系； 微生物在工业、农业、医疗卫生、食品生产、环境保护等各个领域的应用等。;烹饪微生物学，专门从烹饪角度研究： 烹饪原料中微生物的分布与生命活动规律； 烹饪过程对有害微生物的控制作用； 厨房发酵食品生产加工与质量控制； 以及病原微生物的监测等内容。 其根本任务： 发掘、利用、改善和保护有益微生物； 控制、消灭或改造有害微生物； 为消费者提供既有益于营养保健，又确保生命安全的餐桌食品。 ;二、烹饪微生物学研究的内容;三 烹饪微生物学与烹饪专业其他课程关系;课后复习巩固 ;第二章 厨房微生物的类别 ;学习目标;学习重点;概论;藻类;第一节 原核微生物 ;一、细菌;1. 球菌 球菌单独存在时，呈圆球形或近似球形。;2. 杆菌 杆状细菌统称为杆菌。;双歧杆菌 ;杆菌的分类情况： (1).杆菌按菌体长宽比例不同分三种：①长杆菌，②短杆菌，③球杆菌； (2).杆菌根据菌体形状有：①直杆状，②稍弯曲状，③梭状，④分枝状； (3).杆菌按菌体两端形状有：①两端钝圆，②两端平截，③两端尖细； (4).杆菌根据菌体排列情况分：单杆菌、双杆菌和链杆菌。;3. 螺旋菌 螺旋菌可视为弯曲的杆菌，按其弯曲的情况不同，可分为弧菌和螺旋菌。;(二)、细菌的大小 球菌的大小以直径长度表示，一般球菌的直 径为0.5～1.0μm； 杆菌的大小以宽度乘以长度表示，杆菌的宽度为0.4～2.0μm，长度为宽度的一倍或几倍； 螺旋菌大小是以测量其弯曲形两端点的总长度来表示，而不是测量实际长度。;(三) 细菌的细