烹饪学导论-全套PPT课件.pptx

烹饪学导论;目录;01;“烹饪” 一词是由“烹”和“饪”组合而成的。在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释。《左 传?昭公二十年》“水火醯醯盐梅以烹鱼肉”。“饪”即“煮到适当程度。”《论语?乡党》“失饪不 食”。《易?鼎》出现了 “以木巽（xCin）火，亨（烹）饪也”。“烹”和“饪”组合在一起，意思就 是“烧煮熟食物”。;按照食品制作发展的规律，人类首先发明烹饪技术，直至调味品出现，烹调才得以产生。烹 饪的最初目的是熟食，烹调的最初目的是美食。只有当烹调出现后，人类饮食才具有了真正享受的意义。;（一）“料理” 一词最早出现在中国 “料理，，一词产生于中国农耕文明。南北朝时期，北魏高阳太守贾思勰撰写的《齐民要术》 （成书于533—544年），对烹饪技艺，从原料到技法、从菜点到食谱都作过详细的总结。其中的卷三 和卷九里有多处提到“料理”。如《齐民要术.卷三.蔓青第十八》写道：“其叶作范者，料理如常法。”意思是，其叶供作腌菜的，“料理”（制作）如常规方法。;（二） “料理” 一词退出我国“餐饮“ “烹饪”之义 “料理” 一词逐步退出我国“餐饮” “烹饪”之义，是社会生活与文化的反映。其主要原因有 以下三个方面。 第一，人们选择用词的习惯思维受经典作家遣词的影响。 第二，古代用语的避讳。 第三,中国的古籍浩若瀚海，汉语有关餐饮烹饪的词汇十分丰富，可供选择的词语很多。;（三） 日语的“料理”源自汉语 隋唐时期，日本大力学习中国先进的文化和制度，频繁遣隋使、唐使来到中国。607年，小野 妹子等作为日本首批遣隋使到中国学习。小野妹子携带中国筷子（箸）返回日本，首先在日本宫廷使用箸，由此扩大并逐步普及到乡野民间，而且日本人用筷子也大都沿用中国的习俗。值得关注的是，小野妹子随行人员中有药师惠日、倭汉宜福因。他们来到中国由此开启了日本向中国学习医术的历史。“料理”作为烹饪、菜肴的词义频频出现在中国唐代的医书、农书里。日本两位药师于623 年学成回国，日本便兴起隋唐医方。于是“料理“ 一词开始在日本出现并逐渐增多，表明引进“料 理，，一词不???填补了日语用词的空缺，而且得到相当程度的认同及流行。;“饮”，繁体字为“飲”，会意字，在甲骨文中，右边是人形，左上角是人伸着舌头，左下角是酒坛（酉），像人伸舌头向酒坛饮酒，其本义为喝。从《说文》的“饮，歡（chud）也”以及段玉裁的“可饮之物，谓之饮”，可见“饮”既可指“饮”这一动作，又可指饮之物。“食”，会意字，口斯善矣”。;02;（一）烹饪学的概念 季鸿崑先生认为“烹饪学是研究烹饪劳动规律性的技术科学“而烹饪劳动 又兼具文化属性和艺术属性，所以烹饪学的整体组成部分应包括烹饪文化（或饮食文化）、烹饪艺 术和烹饪科学三部分。日本学者中尾佐助认为烹饪学可划分为三种体系：实用体系、认识体系、价值体系，而烹饪学就是由这三种体系构成的生活学。本书认为，烹饪学是研究人类烹饪活动产生、 发展一般规律的科学。;（二）烹饪学的研究内容 烹饪学的研究内容可以从纵向横向、宏观微观各个方面阐述。从纵向观察，它宏观包含整个烹饪各个历史时期的发展规律，微观涵盖一年四季、一日三餐烹饪的各自特点；从横向观察，它宏观包含烹饪科学与自然科学、社会科学之间的关系，微观涵盖烹饪工艺流程中各个环节之间的关系，从各种错综复杂的变化发展中，各种因素的相互关系中，寻求烹饪发展的一般规律。;（一）从系统论看烹饪学的学科归属和颇 据人类的知识研究，科学是关于自然、社会和思维的客观规律的知识体系。简言之，科学是客观世界规律的反映，是社会实践的总结，并在社会实践中得到检验和发展。人类科学是一个大的母系统，自然科学则是母系统下的子系统。自然科学中可分出基础科学和技术科学两个亚子系统。 技术科学中还可以分出工程技术和工艺技术。我们所研究的烹饪，实际上正是工艺技术。;（二）从意识形态属性和社会功能看烹饪学的学科定位 任何一门学科都有自己的学科定位。从文、法、理、工、医、农等门类和不断出现的交叉边缘性的新兴应用学科来看,学科定位的主要根据是该学科的基本社会功能和该学科的基本意识形态属性。那么，烹饪学的学科定位，当然也应该从这方面考察。;（三）从宴席工艺看烹饪学的工科性质 中国烹饪的工艺性很强，具备工科性质，而最能体现这一归属和性质的莫过于宴席工艺。无论何种宴席的制作，从原料的初加工到菜肴的成形，从第一道菜开始到最后一道菜结束，每一环节都具备一套完整的工艺技术过程，具有典型的工艺技术性。每一道菜的主料、辅料及调料的配比, 都体现出人们对饮食的三大基本需要——营养、卫生和美感。整个宴席工艺活动都以人为中心，人控制着各个环节，而各环节又组成了一个有机系统，共同完成宴席工艺的全部过程。;（四）烹饪学是食品科学的T分支 季鸿崑先生认为，烹饪学是食品科学的一个分支，菜肴点心的文化附加和