烹饪原料教程-PPT课件.pptx

烹饪原料教程黄勇 盛金鹏 主编中国轻工业出版社发行学习目标 1．了解烹饪原料的概念、发展概况 2．了解烹饪原料成分分析及分类方法 3．掌握烹饪原料品质鉴别的指标及方法 4．掌握影响烹饪原料品质变化的因素 5．掌握保管烹饪原料的常用方法项目一 烹饪原料概述项目驱动 本项目主要是学习烹饪原料的定义、知识内容，了解研究烹饪原料的意义，为进一步学习烹饪原料的相关知识奠定基础。知识链接一、烹饪原料的定义 烹饪原料是指在烹饪加工制作中使用的具有一定食用价值的物质原材料，是烹饪原料中的一个重要组成部分。包括中西烹饪中所使用的原料。二、烹饪原料的知识内容1．烹饪原料的化学成分 掌握和研究烹饪原料的化学成分，有助于了解烹饪原料的营养特点和营养价值，了解烹饪原料在加工制作中发生的化学变化，以便在加工过程中对原料的化学成分加以保护。2．烹饪原料的形态结构 了解和掌握原料的形态结构，有助于正确地识别和加工原料。根据原料的形态结构特点，分析原料的质地、口感、水分、重量等方面内容，能使原料在加工过程中得到合理使用。3．烹饪原料的产地、季节 了解和掌握烹饪原料的产地（区域性），能充分发挥地方名特原料的优势，创造出地方名特产品；正确掌握原料的上市季节（季节性），有助于提高产品的质量和特色，保持产品的时令性。4．烹饪原料的鉴定和贮存 了解和掌握烹饪原料品质鉴定的标准和方法，研究烹饪原料贮存保管的原理和方法，能更加准确地判断烹饪原料品质的优劣，从而正确地选择原料，延长原料的使用时间，减少原料的浪费，合理地使用原料。5．烹饪原料在烹饪制作中的应用 了解和掌握烹饪原料加工过程的一般规律，就能根据原料的口感、口味、质地等性质特点，充分发挥烹饪原料在烹饪制作中的作用，更加合理地使用原料，突出原料和产品的特色，使产品达到最佳食用状态。三、研究烹饪原料的意义1．学习烹饪原料知识是学好烹饪加工工艺的基础 烹饪原料知识是烹饪工艺专业的专业基础课，掌握烹饪原料知识是烹饪加工工艺的开始，是物质基础，是加工工艺的依据，没有烹饪原料，就谈不上烹饪加工工艺。烹饪原料的好坏是决定烹饪产品质量好坏的重要因素。2．学习烹饪原料知识是充分发挥烹饪原料食用价值的需要 烹饪原料富含人类所需的营养物质，同时还含有多种风味物质。烹饪原料的食用价值决定着烹饪产品的食用价值，掌握烹饪原料知识，能充分发挥和保持烹饪原料经过加工后的最大营养价值和食用价值，使其无论在营养成分上还是在产品风味上，都能达到最佳状态。3．学习烹饪原料知识，有助于产品的创新，创造出更多的品种 时代不断前进，人类不断进步，科学不断发展，新原料、新工艺、新产品不断推出。学习烹饪原料知识，有助于不断认识新原料，利用原料的共性特点，不断创新，从而丰富产品的品种。只有不断地研究原料的性质特点，才能对原料运用自如，才能创造出新工艺，创造出更多的新设备，为烹饪制作工艺服务。4．学习烹饪原料知识，有助于科学地认识和发展烹饪体系 学习和掌握烹饪知识，有助于我们将传统的实践经验和现代的科学知识结合起来，对烹饪原料进行科学的研究、总结，分析其发展和应用的内在规律，从而使烹饪专业更加科学化，使其理论和实践体系更加完善，形成一套科学的烹饪体系。项目二 烹饪原料的分类项目驱动 本项目主要是学习进行烹饪原料分类的意义及国内外常用的分类方法。通过学习，要求能够掌握烹饪原料的各种分类方法，以便更好地将烹饪原料进行分类。知识链接一、烹饪原料分类的意义 我国地域广阔、四季气候分明、地理环境复杂、地域风俗多样，为各种动植物的生长和加工应用提供了良好的自然环境和人文环境。目前，能被人们所食用的原料近万种，而原料加工后的成品更是丰富多彩。就烹饪而言，由于加工方法、口味等变化，其原料也是千变万化。因此，要认真系统全面深入地研究烹饪原料，就要按照一定的标准要求，对烹饪原料进行科学的分类。科学、严谨地对原料分类，能使我们更好地利用科学知识来认识原料的共性和个性，并加以归纳总结，促进对烹饪原料的科学研究。 通过对烹饪原料的分类，可全面反映烹饪原料的全貌，科学合理地认识原料，从而指导工作人员对烹饪原料进行科学地选择利用，合理加工、检验和贮存；能使我们系统地认识烹饪原料的有关知识和烹饪原料与加工工艺的联系及具体应用。科学地对原料分类，还有助于烹饪原料的开发和利用，促进烹饪技术的发展。因此，掌握烹饪原料的分类方法，对烹饪理论的研究和加工工艺水平的提高有着重要意义。二、烹饪原料的分类方法1．按原料的来源属性分类（1）植物性原料? 包括粮食、蔬菜、果品等。（2）动物性原料? 包括畜、禽、鱼、虾、蟹、贝等。（3）矿物性原料? 包括食盐、碱、矾、糖精等。（4）人工合成原料? 包括色素、香料、添加剂等。2．按原料在烹饪中的应用分类（1）主料? 指烹饪制作中所使用的主要原料。（2）辅料? 指烹饪制作