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白酒知识培训资料 第一部分 白 酒 知 识 一、白酒的定义 白酒因能点燃而又名烧酒～它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂～利用粮谷或含淀粉和糖的原料～经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、劳姆酒、金酒并列为世界六大的蒸馏酒～但中国白酒所用的制曲和制酒的原料、微生物体系以及各种制曲工艺、平行或单行复式发酵等多种发酵形式和蒸馏、勾兑等操作的复杂性～是其他蒸馏酒所无法比拟的。 二、饮料酒分类 1、按商品特性分类 ,一,白酒 白酒主要是用含淀粉的原料经过糖化、发酵、蒸馏而得的酒液～属于我国的传统饮料酒～有独特的风味和品质。其共同特点:酒液清澈透明～酒体纯净～芳香浓郁～醇和软润～刺激性较强。 ,二,黄酒、,三,果酒、,四,啤酒、,五,药酒、,六,配制酒 2、按工艺特征分类 ,一,蒸馏酒、,二,发酵酒、,三,配制酒 三、白酒的分类 我国白酒种类繁多～地方性强～产品各具特色～工艺各有特点～现就常见的分类方法简述如下: 1、按生产工艺方法分类 ,一,固态法白酒 固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式～即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲、麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件～产生不同类型的白酒。 ,二,半固态法白酒 半固态白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型和豉香型白酒等半固态法白酒。 ,三,液态法白酒