DB37T 856-2007啤酒生产企业HACCP应用指南.pdf

ICS67.040X00DB37山东省地方标准DB37/T 8562007啤酒生产企业HACCP应用指南HACCP Applying Guidelinefor Beer Production Enterprises2007-12-17发布2008-01-01实施山东省质量技术监督局发布 BD37/T 8562007前言本标准附录A、附录B、附录C、附录D、附录E为资料性附录本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准由山东食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：山东质量认证中心、山东新银麦啤酒有限公司。本标准主要起草人：孙宏斌、王发强、马静玻、曲秀华、沈其民- DB37/4危害分析7.4.1总则食品安全小组应从原辅料验收、包装材料验收、生产加工、包装、储藏、运输的每一过程进行危害识别、分析并确定控制措施。7.4.2危害识别和可接受水平的确定7.4.2.1危害识别时应依据7.3预备步票中所获得的信息、本企业历史经验和外部信息及来自食品链中的相关信息，考患生物的、化学的、物理的及存在条件等方面的危害，全面、充分、准确的识别出农残药残、添加剂超标、致病菌、金属异物等危害。7. 4. 2. 2识别危害时应考虑企业的设备、环境等实际情况及各生产步骤的关联。7. 4. 2. 3对于识别出的所有危害应依据GB4927啤酒产品标准、GB2758发酵酒卫生标准要求、政府的要求、顾客的要求、科学文献或专业经验确定可接受水平。应保留可接受水平确定的结果和依据，可参照示例4进行危害分析。7.4.3危害评估企业应考患危害发生的严重程度和可能性对7.4.2.1识别的所有危害进行评价，确定需企业控制的危害。危害评价的方法和结果应保留。可参盟示例4进行危害评估。7.4.4控制措施的选择和评估针对确定的危害，企业应确定是通过操作性前提方案还是通过HACCP计划（CCP点确定）或其组合控制措施进行控制，应对控制措施的效果进行评价。评价结果的记录应予以保持。对控制措施分类的方法应以文件的形式规定。可参照附永D提供的示例。7.5操作性前提方案(PRPs)的建立操作性前提方案的制订可参照HACCP计划的形式设计，也可编制成操作规程或指导书。操作性前提方案的内容应包括预期控制的危害、方法、参数、频率、监控的要求、职责及记录等。7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP 计划HACCP计划的框架应包括关键控制点、显著危害、关键限值、监控措施、纠正措施、验证及文件记录的要求。可参照附录E提供的示例。7.6.2关键控制点（CCPs）的确定啤酒生产企业一般将原辅料及内包装材料验收、过滤（生啤酒）、杀菌、成品灯检定为CCP点。注：CCP点的确定，除可参照附录E外，还应结合企业的生产等实际情况进行。7.6.3关键控制点的关键限值的确定确定关键限值时应考虑原辅材科与啤酒的产品标准、顾客的要求及相关的卫生标准和生产加工要求，关键限值应具有可测量性并易于监控。设定关键限值的依据应形成文件，可参照附录E提供的示例。7.6.4关键控制点的监视系统企业应对每个关键控制点应建立监视系统，确定每个关键限值的监控对象、方法、频率、人员，监视可用感官、物理或化学的方法，监视的频次应适宜，监视数据应保留。可参照附录E提供的示例。7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施在HACCP计划中应规定关键限值偏离时所采取的措施，确保关键控制点恢复受控。应分析并查明偏离原因，采取纠正措施防止再发生，对偏离时所生产的产品按照潜在不安全产品程序进行处置可参盟附录E提供的示例。6 DB37/T856—20077. 7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新为持续有效的控制食品安全危害，应通过沟通及时获取变化信息，并对变化进行评价，必要时应更新预备信息、前提方案和HACCP计划.7.8验证策划7.8.1应对GB/T22000标准7.8条款的内容进行验证策划，规定验证的方法、频次、职责和记录，应形成验证方案、程序或作业指导书，7.8.2验证可用的方法可以是复核记永、针对性的取样检测、确认检测设备满足使用要求、终产品检验等。验证的记录应予保留。7.9可追溯性系统7.9.1企业当建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应当准确记录并保留生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，包括从原料验收到相关生产、检验、销售等过程的记永。保留消费者投诉、食源性族病事故、食品污染事故记求，以及食品危害纠纷信息等档案。7.9.2企业应建立完善的追测体系，通过上述信息识别原料来源、批次、产品批次及其分销途径，以确保从原料到产品，包措其中所有半成品、漆加物批次的双间唯一性追测。7.9.3与追溯有关的记录至少保留3年。7.10不符合控制7.10.1纠正7.10.1.1应编制纠正控制程