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可微波预油炸鱼饼的加工工艺研究 汇 ： 导 师：张慜 教授 江南大学-嘉豪食品 CONTENTS 背景 加工工艺 结果分析 下步计划 江南大学-嘉豪食品 研究背景 研究背景 我国微波方便食品从 20 世纪 60 年代出现，90 年代 进入发展阶段，现已成为食品产业的一脉。在 “九五” 规划中，食品工业已把方便食品列为 “九五”的发展重 点，之后几年，方便食品已占据我国食品市场的 50%份 额，尤其是营养型方便食品缺口较大，未来，营养型方 便食品将成为我国方便食品发展的主流。 江南大学-嘉豪食品 内容内容内容内容 微波食品通常可分为两大类，第一类是在 鱼饼： 已有数百年制作历史，明清时代一 常温 通的食品，一般用杀菌釜杀菌、 直作为 贡品。近年来随着人们生活水平 热包装或无菌包装，常温下可贮藏半年到 的提高，才逐渐走上百姓餐桌。由于其味道 一年左右；第二类是低温贮运食品，大都 鲜美，清香怡人，可蒸、可煮、可烩、可油 采用对微波炉使用的容器来包装，又可分 炸、可直接食用，且价格低廉，因此深受消 冷藏和冻藏两种，食用时只需带包装将食 费者喜爱。制作方法过去一直秘而不传。近 物一起放入微波炉解冻和加热，即可食用。 年来， 、 、广州等城市大宾馆都将 其作为特色菜用来招待贵宾，但各地普通市 场一直都是空白。因此开发这一市场具有巨 大潜力。这种食品有高蛋白、低胆固醇、低 热和低盐等特点。 可微波预油炸鱼饼 选择微波预油炸工艺的理由： 2 减少高温杀菌 对鱼饼质构的 1 影响 3 相对于一般的 广州鱼饼对鱼 加工工艺，鱼 饼的凝胶性需 饼能保持原有 求相对较弱 风味和外酥里 嫩的口感。 加工工艺 鲮鱼→漂洗→脱水→手工制成鱼滑→加入配料、调味料 →油炸 鲮鱼→漂洗→脱水→擂溃→加入配料、调味料→ 凝胶化→真空