2010年韩山师范学院本科插班生《烹饪原料学》试卷.docxVIP

（ （A 卷）第 PAGE 1 页 共 3 页 2010 年韩山师范学院本科插班生考试试卷 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 一、填空（每空 0.5 分，共 30 分） 在烹饪原料分类中，按照生物学分类方法，分为 和 ； 按照原料的加工程度，分为 、 、 ；按照商品的体 系，分为 、 、 、 、 、 、 、 、 等。 由微生物导致的原料的变质现象主要有 、 、 三种现象。 常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。 动物性原料主要包括：高等动物性原料，如 、 、 、等；低等动物性原料，如 、 、 、 、 等。 骨组织在烹饪应用中，烹制清汤的是 ，而烹制奶汤的是 。 脂肪组织可分为 和 。 谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成； 其中 为谷物的主要食用部分。 高等植物蔬菜通常分为 、 、 、 、 。 、 和 是果蔬呈现甜味的主要原因。10．从来源看，完全由子房发育而成的果实称为 ；由花托、花筒或花序参与发育形成的称为 。 11．烹饪中常用的咸味调料有 、 、 和 。12．在烹饪中，食醋具有 、 、 的作用，是调制 、 、 、 等复合味型的重要原料。 二、选择（每题 0.5 分，共 5 分） 1．以下哪种纤维被广泛用于加工皮冻（ ） A 弹性纤维 B 胶原纤维 C 网状纤维 D 肌原纤维 会在动物宰杀后进行无氧酵解，对肉的性质、加工和贮藏都具有 重要意义的是（ ） A 磷脂 B 结合水 C 糖原 D 蛋白质 有着“动物人参”之称的是（ ） A 鹌鹑 B 海参 C 麻雀 D 雪蛤 鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ） A 呈鲜物质多 B 肌纤维较短，肌鞘薄 C 不饱和脂肪酸含量高 D 白肌和红肌分化明显 “四大家鱼”，即四大淡水养殖鱼类为（ ） A 青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼 B 草鱼、鳙、鲫鱼、鲶鱼 C 鲢、草鱼、鲶鱼、鳝 D 青鱼、草鱼、鳙、鲢6．植物里被叫做基本组织、营养组织，进行各种代谢活动的主要组织是（ ） A 薄壁组织 B 机械组织 C 分生组织 D 输导组织 叶类蔬菜是指以植物（ ）作为食用对象的蔬菜 A 叶片 B 叶柄 C 嫩梢 D 以上三者 我国传统的咸味调味料是（ ） A 酱油 B 食盐 C 豆酱 D 鸡精 以下哪种是最上品（ ） A 白燕 B 毛燕 C 红燕 D 血燕 有“维生素宝库”之称的是（ ） A 香菇 B 紫菜 C 西红柿 D 辣椒 三、是非题（每题 0.5 分，共 5 分） 结缔组织多，肉质较细嫩。（ ） 板油出油率高，网油出油率低。（ ） 兔肉因其易被赋味的特点而被称为“百味肉”。（ ） 甲鱼肉质鲜美，与吞拿鱼一样可制作鱼生食用。（ ） 沙丁鱼成为制作罐头的优良原料是因它具有生长繁殖能力强，和肉质鲜嫩的特点。（ ） 海蟹比河蟹含脂肪量高，肉质较细腻。（ ） 厚角组织是由细胞壁显著增厚且木质化的死细胞组成，并特化为单纯适应机械功能的结构（ ） 在烹制鲜果时，要注意切勿高温长时间加热，而应采取挂糊煎炸或其他快速加热的办法，以减少维生素的损失，并保护其质地鲜脆的特点。（ ） 调味中两种基本味为咸味和辣味。（ ） 用一些小颗粒的香辛料时，为了均匀地赋味，应直接将香辛料捣碎加入菜肴中。（ ） 四、名词解释（每题 3 分，共 18 分） 1．调味原料—— 2．肉—— 玉兰片—— 蛤士蟆油—— 粮食—— 理化鉴定法 五、问答题（每小题 6 分，共 18 分） 简述禽蛋的烹饪应用 简述凝胶剂的分类及应用原则 简述果品的分类 六、问答题（每小题 12 分，共 24 分） 水在烹饪中的有何重要意义？ 试比较一下动物性原料与植物性原料？