DB37_T 2658.46-2015鲁菜　潍坊朝天锅.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.46—2015鲁菜潍坊朝天锅2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658, 46—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、潍坊市接待中心。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、单志勇、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T2658, 46—2015鲁菜潍坊朝天锅1范围本标准规定了潍坊朝天锅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜系列面点潍坊朝天锅的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1素在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成案技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：猪下货一套（头、心、肺、肝、肚、肠）、熟鸡蛋、熟肉丸子（每个重50g）、老母鸡一只、面饼。4.1.2配料：盐100g、葱段50g、姜25g、八角10g、桂皮25g。4.2要求- DB37/T2658, 46—20154.21猪下货应新鲜。4.22原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 5461、GB/T 8967、SB/T 10416、GB/T15691、NY/T 1193、NY 744 的规定。4.23加T用水应符合GB5749的规定。5烹饪器具5.1炉灶：燃油灶、燃气灶、电炸锅。5.2用具：策篇、筷子。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1制作6.1.1猪头应净毛，刮洗干净，一剪两半，取出口条，猪脑，口条用开水烫后，刮去舌苔，冲洗干净，猪脑用清水漂洗干净，猪肠、猪肚放入盆内加盐，醋搓洗，再用清水冲洗干净（反复三次），去净粘波和污物，猪肺灌满水，用手轻揉后倒净血水，反复四次，冲洗干净，猪心用清水洗净。6.1.2锅内放水烧沸，分别放入猪头、猪肠、猪肚、猪心、猪肺蟑透捞出，放清水内冲洗干净，老母鸡蟑水洗净。6.1.3锅内放清水加入煮锅料，放老母鸡，猪下货煮烂（约煮2h），猪头捞出。6.1.4再将猪肝下锅煮熟，然后将煮熟的绪下货全部捞出，分别盛入盆中晾透。锅内老汤加水兑好口味，开锅去浮沫，即可食用。食用时将下货分别切成条或片状，放入漏勺内，在热汤中烫一下，然后将肉放入饼内，撒上芝麻盐卷起。食用时，将调料放到桌上，汤盛在碗内，放入葱末、香菜末，依口味调配食用。6. 2烹调要求6.21高汤应调好。6.22应控制料时间。7装盘7.1盛装器血宜选用直径40cm（十二寸）平盘。7.2盛装方法摆盘法。8质量要求8.1感官要求8. 1. 1色泽：呈黄白色。2 DB37/T2658, 46—20158. 1.22香味：香气浓郁。8.1.3口味：成鲜适中。8.1.4质感：软、劲道。8.2卫生要求8.2.1无异物、无杂质、无异味。8.22制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间冷热皆宜。3