2023中式烹调师初级考题及模拟考试.pdfVIP

1、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。(D) A 、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 2、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于 0,否则鲜蛋会被冻坏。(B) A 、0℃ B、-2℃ C、-4℃ D、—6℃ 3、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A) A 、消费能力很强的顾客 B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层 D、求新猎奇的年轻人 4、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量 0 到原料表体。(A) A 、热辐射；辐射 B、热辐射；传导 C、热传导；辐射 D、热传导；传导 5 0 C) 、【单选题】菱形块有称为 。( A 、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 6、【单选题】（）是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除花色冷盘外,主要 A 用于拼盘和花色冷盘的围碟。（ ） A 、多种原料冷盘 B、多种原料热菜 C、单一原料拼盘 D、象形拼盘 7 B 、【单选题】关于火腿的评述正确的是（）。（ ） A 、金华火腿又称为北腿 B、式样是检验火腿品质的一个方面 C、有炒芝麻香味的是好火腿 D、气腿优于实腿 8、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全 0 C 蛋白质，蛋白质的利用率可达到 。（ ） A 、70%~80% B、80%~85% C、85%~95% D、90%~95% 9 A 、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。（ ） A 、铁 B、钙 C、碘 D、氟 10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C) A 、原料 B、颜色 C、质感 D、软硬度 11、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成 分，从而减轻腥气味。(C) A 、腥气味 B、异味 C、碱性 D、酸腥味 12、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、 ()、矿物性原料和人工合成原料四大类。(B) A 、鲜活原料 B、植物性原料 C、复制品原料 D、干货原料 13、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B) A 、保存周期 B、成熟时间 C、加工时间 D、调味时间 14 0 D 、【单选题】不能被人体消化吸收的是 。（ ） A 、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 15、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜 0 C 肴的色彩被 反映出来。（ ） A 、全面地 B、能动地 C、客观地 D、主观地 16、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的。不一样，而甜酸的程度 D 和比例各异。（ ） A 、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 17、【单选题】所占的比重通常为 60%以上，在菜肴中作为主要成分，称 （） （D） o A 、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 18、【单选题】荧的油亮程度与()无关。 (B) A 、荧粉的质量 B、勾荧的手法 C、荧的稀稠 D、英含油量的多少 19、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D) A 、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 20、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A) A 、0.001 B、0.005 C、0.01 D、0.1 21 0 、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏 。 (C) A 、蛋白质 B、尼克酸 C、淀粉 D、维生素 B1 22、【单选题】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的 3/4,刀距约为()。(B) A 、1.