2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考11.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻 方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原 料 ()。（ D ） A、干瘪 B、口感发柴 C、不能使用 D、重新污染 2. 【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ） 3. 【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是 ()。（ A ） A、0.001 B、0.002 C、0.003 D、0.004 4. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法 的是()。（ B ） A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 5. 【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只 加入茶汁。（ √ ） 6. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握 口味的变化，其口味比一般热菜要重。 （ √ ） 7. 【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ） 8. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ） A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的 B、糖粉必须过罗 C、配方中应有醋精 D、调好的糖膏要用湿布盖好 9. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（ × ） 10. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 （ × ） 11. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ） 12. 【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。 （ × ） 13. 【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大 部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ √ ） 14. 【判断题】()地方供电公司应对厨房安全用电负责。（ × ） 15. 【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（ D ） A、蔗糖 B、麦芽糖 C、果糖 D、木糖醇 16. 【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一 点。（ √ ） 17. 【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（ × ） 18. 【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ） A、鱼汤 B、白汤 C、浓汤 D、鸡汤 19. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。 （ √ ） 20. 【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。 （ × ） 21. 【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。 （ C ） A、先咸后酸 B、酸中回甜 C、略带微酸 D、酸味浓厚 22. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。 （ A ） A、起小珍珠泡和布幼脆丝 B、若隐绿色 C、布金黄脆幼丝 D、呈盒形 23. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为 700%。（ √ ） 24. 【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。 （ × ） 25. 【单选题】熬制糖浆应选用 ()。（ D ） A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 26. 【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A