DB37_T 2658.49-2015鲁菜　炸大扁.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.49—2015鲁菜炸大扁2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658, 49—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、济宁道和顺餐饮有限公司。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、孙启怀、陈秋、康有毅、孙忠良、瞬强、王冠良。I DB37/T 2658. 49—2015鲁菜第41部分：炸大扁1范围本标准规定了鲁菜炸大扁的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜炸大扁的加工烹制。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件NY/T 744绿色食晶葱蒜类蕉菜NY/T 1193姜SB/T 10416调味料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1松炸将细嫩无骨的原料，加工成块、片、条等形状，经腌渍后挂上蛋泡糊，用慢火温油炸熟的技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：五花肉250g。4. 1. 2配料：笋50g、香菇20g、火腿10g、鸡蛋3个（取蛋清）、葱10g、姜10g、花椒盐10g。- DB37/T 2658. 49—20154.1.3调料：盐5g、味精5g、料酒10g、湿淀粉30g、花生油1500g（约耗100g）。4.2要求4.21猪肉洗净，笋、香菇、火腿切成丁放在碗内。4.22加料酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌均匀。4.2.3原料应干净卫生，符合GB 1534、GB 2707、GB 2717、GB 2748、GB/T 8885、GB/T 8967、GB/T15691、SB/T 10416、GB 5461、NY/T 1193、NY/T 744 的规定。4. 2.4加工用水：应符合GB5749的规定。55烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺域双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工猪肉洗净，并切成0.5cm见方的丁。6.2烹调6.21将调拌好的馅分成15份。6.22将花生油倒入锅内，烧至120℃C油温。6.23取一份馅放在蛋棚上，用手压成扁形，再将蛋棚倒在馅上面，推入油锅中，炸至成熟，捞出沥油，即成大扁。6.24炒锅移至中火上，油烧至220℃时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐，将葱段、甜面酱分别装入小碟。6.3烹调要求6.3.1炸制时应用小火，以避免大扁在短时间内上色6.32应控制好油温、火力，以炸至查黄色为宜。7装盘7. 1盛装器皿宜选用直径为40cm（十二寸）的平盘。7.2盛装方法将炸好的大扁放入盘子周围。8质量要求2 DB37/T 2658. 49—20158.1感官要求8.1.1色泽：杏黄色。8.1.2香味：疏松香醇。8.1.3口味：鲜。8. 1. 4质感：外酥脆、里软嫩。8.2卫生要求8.21菜品应无异物、无杂质、无异味。8. 2.2制作过程应符合GB14881的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间应控制在5min以内，食用温度以65C～75℃为宜。3