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2023 年度山东省面点师资格考试初级考试 题 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A.正确 B.错误 2.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 3.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 4. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危 险区。 A.正确 B.错误 5.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。 A.正确 B.错误 6.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 7.千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。 A.正确 B.错误 8.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 A.正确 B.错误 9.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 10.油酥大饼由油酥和水调面制成。 A.正确 B.错误 11.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。 A.正确 B.错误 12.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 13.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。 A.正确 B.错误 14.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料 。 A.正确 B.错误 15.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。 A.正确 B.错误 16.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 17.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A.正确 B.错误 18.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 19.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片， 倒入凉糖水即可。 A.正确 B.错误 20.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.下面属于不正常燃烧的是()。 A.燃气燃烧呈蓝色火焰 B.脱火 C.闪燃 D. 自燃 22.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓 中 的放射线元素 M 乍用 23.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。 A.水产品 B.水果 C.蔬菜 D.动物性 24.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。 A.2-3 B.3-4 C.4-5 D.6 25.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A.动手术 B.排便 C.尽快进食 D.大量输液 26.姜中的挥发油所不含的成分为()。 A.姜醇 B.姜酸 C.姜烯 D.姜酚 27. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。 A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 28. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须() 。 A.要注意安全 B.小心 C.动作迅速 D.把好卫生关 29.下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 30.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D. 昆虫 31.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。 A.不锈钢烤盘 B.耐热玻璃烤盘 C.不粘胶垫 D.铝制烤垫 32.不属于包装材料污染的有毒物质是()。 A. 印刷品上的油墨 B. 陶瓷容器中的铅 C.石蜡中的多环芳烃 D.粮仓中 的放射线元素 33.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A.绞馅机 B.灌肠机 C.锯骨机 D.剔骨机 34.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。 A.软硬 B.形状 C.质量的好坏 D.手法 35.下列说法中错误的是()。 A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加 C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 36.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A.0.002 B.0.005 C.0.01 D.0.02 37.下列选项中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是()。 A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B.维护上皮细胞组织的健康 C.参与视紫质的合成，维持正常视觉 D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 38.含大量