2023年中级西式面点师职业资格考试题库（新版800题）.pdfVIP

2023年中级西式面点师职业资格考试题库（新版800题） 一、单选题 1 .提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人 体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。 A、 蛋白质 B、 脂肪 C、 维 素 D、 矿物质 答案：B 2. 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。 A、 抑制肠道有害菌的繁殖 B、 供给矿物质 C、 防治老年便秘 D、 防治小儿不良性腹泻 答案：B 3. （）在盐浓度为3% 时最宜 长繁殖。 A、 霉菌 B、 副溶血性弧菌 C、 沙口氏菌 D、 大肠杆菌 答案：B 4. 我们在溶解色素时应选用()溶解。 A、 蒸僧水 B、 热水 C、 温水 D、 冷水 答案：A 5. 二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将()的面粉、全部的糖、奶粉搅打 面筋初步形成。 A、 全部 B、 1/3 C、 1/2 D、 2/3 答案：B 6. 我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成 熟过程中，坯料内(),也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬， 失去油脂蛋糕的风味和特点。 A、 水分蒸发过多 B、 油脂被氧化过多 C、 淀粉凝固 D、 蛋白质变性太多 答案：A 7品. 质好的奶粉为白色或谈黄色的 ()粉末 A、 潮湿 B、 干燥 C、 黏稠 D、 糊状 答案：B 8. 在使用0裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减 少温度对奶油的影响。 A、 黄油酱 B、 鲜奶油 C、 巧克力 D、 糖粉酱 答案：B 9. 清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。 A、 0. 1—0.2 B、 0.2〜0.5 C、 0.3〜0.7 D、 0.5以上 答案：B 10. 从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。 A、 1部分 B、 2部分 C、3部分 D、4部分 答案：D 11. 下列选项中属于必需氨基酸的是（）。 A、 酪氨酸 B、 蛋氨酸 C、 胱氨酸 D、 谷氨酸 答案：B 12. 下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。 A、 为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、 为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、 应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、 应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 答案：D 13. （）是转炉的英文名称。 A、 Toaster B、 Revolvingoven C、 Round i ngoven D、 Spongermi er 答案：B 14. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上 A、冷却后 B、出炉后 C、 冷藏后 D、 冷冻后 答案：A 15. 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、（）和油脂进行搅拌，再加入冷水搅 拌成有光泽的面团 A、 膨松剂 B、 乳化剂 C、 糖 D、 盐 答案：D 16. 抹是对蛋糕做进一步装饰的（） A、 重点 B、 关键 C、 基础 D、 难点 答案：C 17. 燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。 A、 燃烧点 B、 自燃点 C、 发光点 D、发烟点 答案：B 18.()的目的是使面团重新 成气体，恢复面坯的柔软性。 A、 分割 B、 滚圆 C、 中间发酵 D、 成形 答案：C 19. 使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。 A、 机械部分 B、 开关部位 C、 卫 状况 D、 周围环境 答案：A 20. 木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、 牛奶 B、 白糖 C、 奶油 D、 面粉 答案：C 21. 清酥制作中将 包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和 油脂的情况，可采用三折法或() A 、四折法 B、双折法 C、 一折法 D、 五折法 答案：A 22. 滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以 包住面团内继续产 出的二氧化碳，有利于() A、 成形操作的进行 B、 面团体积膨大、柔软 C、 下一步工序的进行 D、 面团组织更加细腻 答案：C 23. 泡夫制品是先0面粉，制作成面糊，再通过成形、 烤制或炸制而成的制品。 A、 烫制 B、 搅打