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2023 年河北中式烹调师考试模拟卷 本卷共分为 1 大题 50 小题，作答时间为 180 分钟，总分 100 分，60 分及格。 一、单项选择题（共 50 题，每题 2 分。每题的备选项中， 只有一个最符合题意） 1.最早源自于印度的麻辣味调味料是______。 A．辣椒 B．胡椒 C．芥末 D．咖喱粉 2.家鹅是由______驯化而来的。 A．天鹅 B．鸿雁 C．野鹅 D．白鹤 3.______又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。 A．佛手瓜 B．黄瓜 C．丝瓜 D．苦瓜 4.黄瓜产量最多的季节是______。 A．春夏 B．夏秋 C．秋冬 D．冬春 5.芥末是用______的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。 A．芥菜 B．萝卜 C．芫荽 D．胡椒 6.鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一，以______所产最 肥。 A．秋季 B．夏季 C．春季 D．冬末春初 7.西蓝花又称______，原产于意大利。 A．菜花 B．花菜 C．绿花菜 D．法国百合 8.下列家畜肉中脂肪含量最高的是______。 A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉 9.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。 A．豆薯 B．萝卜 C．胡萝卜 D．芋头 10.猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是______。 A．母猪肉 B．公猪肉 C．阉猪肉 D．老母猪肉 11.冷藏鲜蛋时的温度应控制在______。 A．10℃ B．5℃ C．0℃ D．-5℃ 12.火腿中的北腿是指______。 A．如皋火腿 B．宣威火腿 C．腾越火腿 D．金华火腿 13.下列调味料中属于香味调味料的是______。 A．番茄酱 B．酱油 C．豆豉 D．黄酒 14.白果中含有______等有毒物质，食用时应注意。 A．皂素 B．龙葵素 C．氰甙 D．秋水仙碱 15.食醋的主要呈味成分是______。 A．醋酸 B．碳酸 C．柠檬酸 D．苹果酸 16.下列蔬菜中不属于食用藻类的是______。 A．发菜 B．紫菜 C．香菇 D．海带 17.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是______。 A．土豆 B．萝卜 C．胡萝卜 D．芜菁 18.下列选项中属于蛋用鸡的是______。 A．九斤黄鸡 B．狼山鸡 C．白来航鸡 D．浦东鸡 19.______又称青小豆、吉豆。 A．绿豆 B．豌豆 C．红豆 D．莲子 20.鲍鱼属于______动物。 A．腹足类 B．瓣鳃类 C．头足类 D．棘皮类 21.我国栽培种植落葵的历史有______年。 A．1000 B．2000 C．3000 D．4000 22.藻类植物是自然界中的______。 A．高等植物 B．低等植物 C．裸子植物 D．被子植物 23.以马肉制作的“马肉米粉”是______的传统名食。 A．呼和浩特 B．乌鲁木齐 C．拉萨 D．桂林 24.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于______，否则鲜蛋会被 冻坏。 A．0℃ B．-2℃ C．-4℃ D．-6℃ 25.银鲳又称鲳鱼，以______所产品质最佳。 A．秦皇岛 B．连云港 C．青岛 D．汕头 26.下列选项中属于淡水鱼类的是______。 A．团头鲂 B．鳓鱼 C．银鲳 D．鲅鱼 27.味精最适宜的使用浓度为______。 A．0.2%～0.5% B．0.6%～0.8% C．0.8%～1.0% D．0.1%～0.2% 28.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定______的物 质材料。 A．使用价值 B．食用价值 C．价值 D．用途 29.烹调中常用的花菇是指______。 A．蘑菇 B．草菇 C．平菇 D．香菇 30.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是______。 A．鲈鱼 B．大黄鱼 C．鲱鱼 D．鲅鱼 31.下列选项中不可生吃的果菜是______。 A．黄瓜 B．西红柿 C．苦瓜 D．菜豆 32.香蕉供食用的部位是______。 A．中果皮 B．胎座 C．内果皮 D．假种皮 33.花菜是由______演化而来的。 A．青菜 B．大白菜 C．芥菜 D．甘蓝 34.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是______。 A．青鱼 B．鲢鱼 C．鳜鱼 D．鲍鱼(鲫鱼) 35.淡菜是由______的肉加工而成的干制品。 A．文蛤 B．贻贝 C．竹蛏 D．牡蛎 36.我国北方地区所产的紫菜以______为主。 A．圆紫菜 B．条斑紫