2022年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库含答案参考62.pdfVIP

2022 年中式烹调师（中级）考试内容及考试题库（含答案） 1. 【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割 断。（ C ） A、胫骨 B、膑骨 C、股骨 D、牙签骨 2. 【单选题】荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的。（ C ） A、三分之二 B、四分之三 C、五分之四 D、六分之五 3. 【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最火的为各类和。（ D ） A、蛋白质；维生素C B、碳水化合物；B 族维生素 C、矿物质；脂肪 D、矿物质；B 族维生素 4. 【单选题】牛肉在酱制前应经过处理。（ C ） A、浸泡、腌制、焯水 B、腌制、焯水、浸泡 C、腌制、浸泡、焯水 D、焯水、腌制、浸泡 5. 【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（ A ） A、上浆 B、切配 C、出骨 D、抓腌 6. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（ A ） A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 7. 【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。（ D ） A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 8. 【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持 3 小时。 （ A ） A、48 B、24 C、12 D、6 9. 【判断题】强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。 （ √ ） 10. 【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（ × ） 11. 【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（ D ） A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖98 . 一位男运动员 22 岁，身高 178 厘米 ，如果该运动员每 日 需热量为 12. 【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的食品添加剂 。（ A ） A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 13. 【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。 （ √ ） 14. 【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（ D ） A、专称 B、特称 C、全称 D、总称 15. 【单选题】普通味精经超高温长时间的脱水加热后，会产生的焦谷氨酸钠，失 去鲜味作用。（ B ） A、少量 B、微量 C、一定数量 D、多量 16. 【单选题】不是出材率的同类名称。（ A ） A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 17. 【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（ × ） 18. 【单选题】鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有的肉用特性。 （ D ） A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好 19. 【单选题】属子合成甜味剂的是。（ C ） A、甜叶菊苷 B、木糖醇 C、糖精钠 D、麦芽糖 20. 【判断题】在施芡方法中，挂芡法的技术要求最高，要徐徐淋入，不得急喷。 （ √ ） 21. 【判断题】烹调基础汤是指餐前利口开胃汤。（ × ） 22. 【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm 的平行刀纹。 （ D ） A、深约 1/4 B、深约 1/2 C、深约3/4 D、深约 1/3 23. 【