2022中式烹调师（技师）考试题库及答案.docx.pdfVIP

2022 中式烹调师（技师）考题 1、【单选题】（）不是经济发达国家的膳食模式特点。 （A）A、 低无机盐 B C 、高脂肪 、高蛋白质 D 2 、低膳食纤维 、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一， 构图均衡，次 序有别等。 （B） A B 、象形造型 、几何图案 C D 、禽鸟造型 、花卉造型 3、【单选题】（）可增加铁的消化与吸收。 （B）A、维生素D B、维生素 CC、维生素A D 4 、叶酸 、【单选题】（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。 （D） A B 、淀粉的种类 、面筋的质量 C D 、面筋的数量 、面筋的数量和质量 C、调成半发糊 I）、制成蛋清糊 39、【单选题】炖菜的加热时间一般在（）范围。 （A）A、1-3 小 时 B 2-4 C 1-5 、 小时 、 小时 D 3-5 40 （A） 、 小时 、【单选题】痢与煮的主要区别是（）。 A、痢一般要勾炙，煮一般不勾芟 B、痢适用于肉料，煮适用于蔬果 料 C、痢的原料形状小，煮的原料形状大 D、痢的菜肴只有主料，煮的 菜肴既有主料又有副料 41 0 、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取 方法。 （D）A、添加大量的水 B C 、添加油脂 、添加小苏打 D、添加鸡蛋 42、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带 全部夹层 肌肉并（）的部分。 （D） A B 、去胸骨 、铲去猪皮 C D 、不去肋骨 、去肋骨 43、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 0。 （D） A B 、淀粉 、纤维素 C D 、脂肪 、蛋白质 44、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。 （C）A、 凉水 B C 、温水 、沸水 D、热水 45、【单选题】碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（） 进行调 节。 （D） A B 、原料多少 、原料干燥度 C D 、原料产地 、原料老嫩 46、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。 （C） A、辅助方法 B C 、补救方法 、强化方法 D、应急方法 47、【单选题】粗加工间的原料使用要，，求是 （）。（D） A B 、即存即用 、随机使用 C D 、后存先用 、先存先用 48 0 、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有 、()等。 (D)A、白酱油、红曲米 B C 、白酱油、绍酒 、红酱油、绍酒 D 49 C 、红酱油、红曲米 、【单选题】维生素 含量最低的食物是。 (A) B A 苹果 、柑桔 、 C D 、款猴桃 、辣椒 50、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的 ()。(A) A 0.006B 0.02 、 、 C 0.04D 0.06 、 、 51、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。 (D) A B 、口味 、营养 C D 、过程 、弹性 52、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。 （C）A、先 投调料后投辅料