DB37_T 3439.106-2018鲁菜 鸡丝焖饼.pdf

ICS65. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.106—2018鲁菜 鸡丝焖饼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 1062018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439.106—2018鲁菜鸡丝焖饼1范围本标准规定了鸡丝焖饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的鸡丝焖饼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T生油GB品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T胡椒GB 192952011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 303832013生姜NY 681988小磨香油NY/T 4932002胡萝卜NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒SB/T 106382011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级（餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1焖将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火致熟的成菜方法。4原料及要求4.1原料 DB37/T 3439.106—20184.1.1主料4. 1. 1. 1鸡腿肉100g，应符合GB2707-2016的规定。4. 1. 1. 2大饼250g，应符合GB19295-2011的规定4.1.2配料4. 1. 2. 1鸡蛋18g，应符合SB/T10638-2011的规定。4. 1. 2. 2卷心菜20g，应符合NY/T743-2012的规定。4. 1. 2. 3胡萝卜10g，应符合NY/T493-2002的规定4.1. 2. 4青蒜10g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3调料4. 1. 4花生油30g，应符合GB/T1534-2017的规定4. 1. 5盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 6胡椒粉3g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 7香油2g，应符合NY68-1988的规定。4.1. 8葱10g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 9姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 10薪10g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 11料酒5g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 12高汤50g4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁两用蒸车。5.2炊具宜选用笼层。5. 3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1刀工6. 1.1鸡腿肉去骨，切成0.3cm宽、6cl长的丝；大饼切成0.5cm宽、6cm长的丝。6.1.2卷心菜改刀成宽0.3cm、长6cm的丝：胡萝卜改刀成粗0.2cll、长6cm的丝，青蒜切成3的段，葱与姜切成末。6.2制作6.2.1鸡蛋打碎放入碗中搅匀、炒熟。6.2.2锅内放入底油烧热，放入葱、蒜、姜煸炒出香味，放入鸡腿肉丝煸炒，烹入料酒翻炒，加入配料、调科烧开，撤去浮沫，然后放入饼丝加盖焖0.5Ⅲin后，加入鸡蛋翻匀，装碗即可2 DB37/T 3439. 106—20186.3烹调要求严格控制焖饼的时间。7装盘7. 110寸汤盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8. 2色泽红黄相间。8.3香味饼香。8.4口味咸鲜。8.5质感松软。8.6卫生要求8. 6. 1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过10min，食用温度70℃～75℃为宜。3