中式烹调师(中级)新版试题含答案.pdfVIP

2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案 2023 年中式烹调师〔中级〕版试题含答案 1、【推断题】麦芽糖的发色、生脆温度为 150℃～160℃。 〔√ 〕 2、【推断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。 〔√ 〕 3、【推断题】鸡蛋蛋白属于完全蛋白。〔 √ 〕 4、【推断题】龙井虾仁炒制时既要参与茶叶，也要参与茶汁，而 茶香鸡块中只参与茶汁。〔 √ 〕 5、【推断题】鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去 膜，去鳃，去内脏。〔 × 〕 6、【推断题】但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡 或煱。〔 √ 〕 7、【推断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流 失。〔 √ 〕 8、【推断题】隔水炖的关键是锅内的水应低于钵口，以不浸入为 度。〔 × 〕 9、【推断题】依据生命周期理论，任何一种产品都会进入期。 〔√ 〕 10、【推断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法一样。〔 × 〕 11、【推断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖 中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。〔 √ 〕 12、【推断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少 量的淀粉。〔 × 〕 13、【推断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能 用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。〔 √ 〕 14、【推断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品 加工工艺的科学专著。〔 √ 〕 15、【推断题】糊的品种不同，保护原料水分的力量也有差异， 以水粉糊的保护力量最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。 〔× 〕 16、【推断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。 〔× 〕 17、【推断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空 气隔离。〔 √ 〕 18、【推断题】水可以调整人体体温。〔 √ 〕 19、【推断题】料花多使用关心料将其加工成肯定外形。 〔× 〕 20、【推断题】烹饪工艺中的热源主要包括微波加热、煤气加 热、煤炭燃烧、电锅等。〔 × 〕 21、【推断题】垫底工序的实施主要的 目的是为盖面打根底。 〔√ 〕 22、【单项选择题】烹调前调味的主要方法是调味。〔 D 〕A、 冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 23、【单项选择题】一般情 况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量。 〔 C 〕 A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长 C、超过肯定限量， 发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 24、【单项选择题】扣是 将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案 的手法。〔 D 〕 A、随便地；复入 B、有规那么地；舀入 C、随便地；倒入 D、有 规那么地；复入 25、【单项选择题】粤菜中很多复合调味汁的分类 一般是进展的。〔 B 〕 A、依据味型 B、依据具体菜品 C、依据色泽 D、依据加工方法 26、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加 热，使原料到达的一种加工方法。〔 B 〕 A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯 27、【单项选择题】鱼的肌 肉较兴盛的部位主要集中在躯干。〔 A 〕 A、两侧的脊背部 B、两侧的腹部 C、前半部 D、后半部 28、 【单项选择题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是依 据菜式的分类、形成固定的配用组合。〔 C 〕 A、原料的特点和色泽 B、原料的规格和配色的需要 C、原料的性 味和配色的需要 D、原料的属性和规格 29、【单项选择题】腌菜是 以腌制为根底，后再改制为其他各种风味的产品。〔 A 〕 A、食盐 B、碘盐 C、钠盐 D、钙盐 30、【单项选择题】海藻胶 是用海藻经过水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。〔 B 〕 A、局部 B、充分 C、适当 D、完成 31、【单项选择题】五香酱 牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制左右。〔 D 〕 A、5 天，10 天 B、4 天，8 天 C、3 天，6 天 D、1 天，3 天 32、【单项选择题】是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸 后， 用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。 〔 A 〕 A、烧 B、烩 C、焖 D、煮 33、【单项选择题】饮食业本钱是指 饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的肯定量的之和。 〔 D 〕 A、效劳费用和生产资料 B、经营本钱