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中国茶的分类 绿茶 绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是绿茶加 工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不 断完善。绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过 程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶较多的保留了 鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明， 绿茶中保留的天然物质成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他 茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的 艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。 红茶 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新 芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌 茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇 的品质特征。红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 乌龙茶 在所有茶类之中，乌龙茶是最为耐人寻味的茶叶。乌龙茶， 属于半发酵茶，因其外形色泽呈青褐色，故又称青茶。它是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了 绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有 绿茶鲜浓之风味，又有红茶甜醇之特色。饮后 齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药用作用，主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本， 乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶的制作方法与众不同，一般有晒青（日光萎凋） 或烘青（加温萎凋）、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥等工序。乌龙茶冲泡以后，叶片上有红 有绿，典型的乌龙茶，叶缘呈红色，叶片中间呈绿色，美其名曰“绿叶红镶边”。汤色黄红， 滋味浓醇，具有一种独特的花香和果香，回味无穷。乌龙茶出现于19世纪中期，为福建闽南地区首创，后传播到闽北及广东、台湾等地。目前，乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省， 因其产地、品种、品质上的差异，可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四类。 白茶 白茶，顾名思义，就是白色之茶。属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品 茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名的出现，迄今已有 八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。 此外，白茶之中还有贡眉、寿眉等品 种。白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内 萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室 内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行 烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4-5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既 不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。银白色的白茶，非常惹 人喜爱，冲泡后品尝，滋味鲜醇可口，还有一定的药用价值。白茶味性凉，具有退热降火之 功，健胃提神之效，夏天酷暑饮用尤宜。 黄茶 在炒青绿茶的过程中，人们发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。 这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄 茶是属于发酵茶类。极品黄茶多数芽叶细嫩，色泽金黄，油嫩有光。汤色橙黄，清澈明亮， 香气清高，叶底嫩黄，十分可人。黄茶的滋味，细辨之，既不同于绿茶，也有别于红茶、乌 龙茶，浓而不涩，醇而可口，啜入口中，有圆滑醇爽之感。黄茶，按其鲜叶的嫩度和芽叶大 小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。 黑茶 黑茶，在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上，都具有其独特的标准与风味，形成了同其它茶类不同，独占一个“黑”字的茶类。绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变 成黑茶的呢？最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运 输到西北地区，由于交通不便，运输困难，必须减少体积，蒸压成团块。在加工成团块的工 程中，要经过二十多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为 黑褐色，并形成了茶品的独特风味，这既是黑茶之由来。黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶，