2022年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库及答案参考6.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（ B ） A、五香粉 B、花椒盐 C、淮盐 D、花椒面 2. 【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。 （ A ） A、外形完整 B、骨骼完整 C、腹部完整 D、内脏完整 3. 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。 （ C ） A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 4. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成 菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外 表水分较多，然后粘附各种粉料。（ × ） 5. 【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部 位、 ()等都有直接的关系。（ C ） A、导电能力 B、电线位置 C、电流通过时间长短 D、触电形式 6. 【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量 、()和工作态度等。 （ C ） A、加工要求 B、原料种类 C、技术水平 D、原料数量 7. 【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ） A、牦牛肉 B、黄牛肉 C、水牛肉 D、小牛肉 8. 【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 （ √ ） 9. 【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。 （ D ） A、瘦肉 B、红肌纤维 C、筋多 D、白肌纤维 10. 【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。 （ B ） A、0.01 B、0.02 C、0.03 D、0.04 11. 【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。 （ D ） A、成熟方法不一 B、地理位置不同 C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去部分水分 12. 【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹 调。（ × ） 13. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓 厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ） 14. 【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ） A、维生素A B、维生素D C、维生素E D、核黄素 15. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（ C ） A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等 B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等 C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等 D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等 16. 【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比 例，色彩上 ()。（ C ） A、红绿相间 B、暖色为主 C、五彩缤纷 D、不可靠色 17. 【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成 ()生坯的方法。 （ D ） A、二层；菱形状 B、三层；圆形状 C、二层；扁平形状 D、三层；扁平形状 18. 【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ） 19. 【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈， 色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓 (更重.更浓 烈)，汤质偏稠。（ √ ） 20. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（ C ） A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠 21. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜