DB37_T 2658.20-2015鲁菜　面点 郓城壮馍.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 長东省地方标准DB37/T2658.20—2015鲁菜面点城壮馍2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658. 20—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、菏泽何家壮馍。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、何广川、陈秋、李传迪、孙忠良、刚强。I DB37/T 2658. 20—2015鲁菜面点郭城壮馍1范围本标准规定了辑城壮馍的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的郭城壮馍。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1535大豆油GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煎利用油脂及金属激锅两种介质的传递使制品成热的方法。4原料及要求4.1原料4. 1. 1主科: 面粉 2500 go4. 1. 22配料：鲜牛肉2500g、水1750g。4.1.3调料：盐25g、大葱25g、姜10g、大豆油1500g、味精2.5g。4.2要求4.21牛肉应新鲜。4. 2.2面粉应选用小麦精粉。4.2. 3原料应干净卫生，符合GB 1355、GB 2707、GB 1535、GB/T 8967、GB 5461、GB5749的规定。1 DB37/T 2658. 20—20155烹饪器具5.1炉灶：宜选用木柴火或炭火。5.2用具：平钢板锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面面粉加入冷水和匀，然后操成棒相形，再用面轴轧成长舌状。6.2制作6.21牛肉切丝后剁成细末。葱、姜切细末。6.22将肉馅如入葱、姜末加200g大豆油、盐，顺时针搅和均匀。6.23将调好的肉馅用木勺或木片均匀的抹在面皮上，两手扯平，拉成二尺长条，从小头折叠，叠成方块，两头露口处用手压合，再以面轴轧成长21cm、宽12cm、厚3cm的椭圆形饼。6.3煎炸6.31平底锅内加入大豆油烧至150℃，将面饼半浸入油锅中边炸边翻，炸成金黄色即熟，捞出，控净油。6. 3. 22出锅之后，以快刀十字切开，上盘。从刀口上看，一层面夹一层肉，面如纸薄，肉如丝絮，里里外外十几层。6.4制作要求6. 4. 1面应和均匀。6. 4.22煎的时候应注意火候。6.5装盘盛装器皿：宜选用直径40cm（12寸）圆盘6.6盛装方法按人数摆入盘内。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6. 7. 1. 1色泽：金黄色。6. 7. 1. 2香味：牛肉味浓香。6. 7. 1. 3口味：成香。6. 7. 1. 4形体：椭圆形6. 7. 1. 5质感：外酥内软。6. 7.2卫生要求2 DB37/T 2658. 20—20156.7.2.1无异物、无杂质、无异味、新鲜。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。最佳食用时间从出锅到食用，时间以不超过8min为宜3