DB51_T 2187-2016中小学校食堂建设和管理服务规范.pdf

ICS 03. 180A 18DB51四川省地國方标准DB51/T2187—2016中小学校食堂建设和管理服务规范地方标准信息服务平台201605-18发布2016-09-01实施四川省质量技术监督局发布 地方标准信息服务平台 DB51/T 2187—20169.2.2.7应实行晨检制度，发现有发热、股泻、皮肤伤口或感染、咽部荧整等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。9.2.2.8应定期更换工作服，接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换：不得穿着工作服离开食品处理区，待清洗的工作服应远离食品处理区。9.3组织管理9.3.1应实行食堂管理校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。9.3.2应建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员等组成的食堂管理工作领导小组，并制定小组工作职责和成员工作职责，应对学校食堂工作经常督查，每学期召开不少于2次专题例会。9.3.3应建立由学校领导、学生、家长、教师代表等组成的膳食委员会。9.3.4应配备专（兼）职营养师。9. 3. 5应公示集中采购流程、定点采购单位和按相关规定应公示的原材料情况等信息。9.3.6应建立学校领导、教师陷餐制度和食堂有计划开放制度。9.3.7应定期对师生进行食品安全、卫生知识、健康与营养科普宣传教有（培训)，至少开展2次活动并有完整记录：抽考不少于50名师生，合格率≥80%；知晓率≥90%，卫生行为形成率≥80%。9. 3. 8食堂管理中涉及到的工作会议、监督检查、台帐登记等记永应完整、规范，统一存档备查。9. 3. 9应加强学校食堂安全保卫，防范不法分子纵火、盗窃、投毒等危及食堂安全的行为9.3.10应加强学校食堂管理信息化建设，逐步实现食堂管理无纸化，过程监管透明化。9. 3.11应尊重少数民族饮食习惯，有清真餐需求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口。9.4食品安全关键控制点管理9.4.1许可学校食堂应符合国家食品药品管理局令第17号和食药监食监二[2011]228号要求，取得真实有效《食品经营许可证》（餐饮服务许可证。9.4.2制度应建立并实施从业人员健康管理、培训管理、展检、加工经营场所及设施设备清清消毒和维修保养、食品试尝、留样、食品添加剂使用、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录、关键环节食品加工操作规程、餐厨废弃物处置、食品安全突发事件应急处置方案、岗位责任、检查、投诉受理等食品安全管理制度以及食药部门规定其他制度9.4.3烹饪9. 4. 3.1应符合国食药监食[2011]395号的要求。9. 4.3.2食品应炸（炒）熟煮透，加工中心温度应不低于70C9. 4. 3. 3不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐利非食用物质加工制作食品。9.4.4成品9.4. 4.1烹调好的食品应在备餐间存放，售饭前半小时开紫外线消毒灯消毒。9. 4. 4.210℃60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。9. 4. 4. 3烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。9.4.4. 4烧熟后2小时的食品中心温度保持在10C以下（冷激）的，保质期为烧熟后24小时，再次使用应加热煮透。7 DB51/T 218720169.4.5风险食品9.4.5.1学校食堂应不得制作、供应凉菜，不得使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不得使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规规定禁止生产经营的其他食品。9.4.5.2应不得供应未加热食品，不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必领烧熟、煮透。9.4.5.3宜开展对蔬菜农药残留，成品、用具、工具、容器等大肠菌群的测定。9.4.6配送9. 4. 6. 1食品配送车辆专用，应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。9. 4. 6. 2服务半径运输时间应不超过45分钟。9. 4. 6. 33配餐容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，标注保存条件和食用方法，9.4.6.4应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒9.4.7留样9. 4.7. 1应有专用的留样冰箱，冰箱能上镇，专人负责留样管理。9. 4. 7. 22每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冰箱内冷藏（0℃～10℃），保存48小时以上，每个品种留样量应不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等。9.4.8餐用具消毒保洁9.4.8.1应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁，配送车辆及工用具应保持清洁卫生，食品提升机要定时清洗消毒。9.4.8.2分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒