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餐饮企业如何应对激烈的竞争 餐饮行业如同“围城现象”，一部分投资者冲出去，一部分投资者冲进来。竞争使一些酒店建立品牌，继而又发展成连锁店；竞争也使一些酒店倒闭、转让出局。餐饮业的竞争说到底，主要还是人才的竞争。 餐饮行业有种奇特的现象，那就是后续资金不足导致“走麦城”。导致“走麦城”的原因，主要在于投资者对酒店筹建的预算和对酒店先亏损后盈利的必要过程估计不足所造成的。所以，酒店只有在保障资金的前提下，才能正常运作。 为什么有许多餐饮业老总以前从未涉足餐饮行业，然而却非常成功？ 其原因在于他们主要对市场的判断准确，在具体操作上使用人才得当， 而人才又对企业的发展和应对同行业的竞争有着正确的思路和决断， 并在具体的实施中有可操作性的发挥。 应对竞争的主要手段： 一.廉价竞争 酒店消费率的高低直接涉及到供需双方的经济利益，特别在同种消费层次和同种经营模式的情况下，以廉价作为竞争手段是行之有效的， 它不仅能有效地争取客源，而且能够得到规模效益。 酒店利润大致可分为四大块： 海鲜（包括鲜活海、河和冰鲜海、河各类水产品）。 菜（包括冷菜、热菜、汤等厨房出品）。 点心。 酒类。 廉价竞争有“普遍廉价”、“单块廉价”、“单品种廉价”三种做法。 “普遍廉价”就是把四大块利润按一定幅度全部下调。 “单块廉价”就是把四大块利润中的某一块利润单一下调或放弃。 “单品种廉价”就是把酒店所有品种中的某一个或几个品种（也可以每天更换的形式），将利润下调或放弃。 以上三种做法，需要酒店高层管理人员根据自身和竞争对手的实际情况，有针对性地制定和分阶段地实施。值得指出的是，廉价竞争并不是酒店长期生存和发展的唯一手段，当规模效益没有达到，还一味盲目廉价竞争反而会使酒店陷入困境。长期坚守廉价竞争、低利润“打拼”而保持不败的酒店，其秘诀在于实力（资金支持）、耐力（管理人员的综合素质）。 实例 1 有家酒店准备在一家生意火红的品牌酒店（专营海鲜宁波菜）旁开业， 之前经营者亲自去宁波象山地区，寻找专做海鲜生意的老板合作，并签订了大致合作意向（以下酒店方简称A，海鲜老板简称B）： 1．A 方向B 方无偿提供海鲜销售场地和海鲜菜肴制作场地。 2．B 方投资建造销售设施。 3．B 方委派当地厨师制作所有海鲜菜肴，费用自理。 4．B 方海鲜产品售价和本地采购售价不得超过零售价。海鲜菜肴出品增加 30%。 5．A 方提取B 方海鲜菜肴出品总价的 10%。 6．B 方可以在 A 方提供的场地内，向外零售和批发象山地区的一切海产品。 A、B 双方经过合作，共同达到双赢。A 方经过一段时间运作，光夜市“翻台率”就达到二至三成，而 B 方开拓了异地市场，收入颇丰。由于A 酒店利用放弃海鲜“单块廉价”的手段，使竞争对手从原来月营业额 150 万，迅速下跌至 100 万以下。 实例 2 某地区先后有A、B、C 三家酒店开业，营业面积和装修格调都相差无几，共同经营家常菜，且菜肴出品也相差不大，但 C 酒店开业较晚， 生意一直无起色。于是C 采用了“普遍廉价”法，但收效并不大，当C 产生退却之意时，经餐饮前辈分析指点后，C 立即把中市改为经济快餐型经营（微利运作），开辟夜宵，将夜市和夜宵的酒类全部按市场零售价供应顾客，一时间顾客盈门，营业额迅速攀升。 “单品种廉价”的做法是当前绝大多数酒店普遍使用的竞争手法，对酒店成长期过后的维持有相当的作用。 二．创新竞争 任何酒店从开业便开始了寿命周期，酒店在成长期时竞争力最强，因此只有不断调整经营思路和创制新菜肴，才能长期占有成长阶段。 创新先有创意。酒店经营者必须具有超前意识，捕捉社会任何有利于酒店经营的信息，然后转化为可操作性的经营方式。例如，社会上有 个时期流行福利彩票，有家酒店及时制作了一个摇奖大转盘，凡每桌用餐顾客出一名摇奖，奖项由 500 元用餐券至一瓶饮料实物不等，结果经营效果非常之好出人意料。由于菜肴制作不属知识产权范围，且科技含量微乎其微，一般技术高超的厨师通过眼看、鼻闻、嘴吃，几次三番炮制，基本都能模仿得“惟妙惟肖”，更有甚者青出于蓝胜于蓝。酒店的菜肴创新要放在自主创新的位置上，必须建立厨师菜肴创新的激励机制。在保证酒店原有特色的前提下，许多酒店创制新菜的通常做法有： 1．酒店经营者带领厨师定期到各酒店品尝，选定的菜肴回店后要求限时复制。 2．酒店经营者带领厨师定期到外地寻访地方特色菜制作和原料采购 （以增加模仿者的难度）。 3．厨师自主创制一道新菜，经酒店经营者确认使用后给予