DB37_T 2568-2014鲁菜 爆鱼丁.pdf

ICS 67. 040x 10DB37山東东省地方标准DB37/T2568—2014鲁菜爆鱼丁2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2568—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。I DB37/T 2568—2014鲁菜爆鱼丁1范围本标准规定了爆鱼丁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜有的爆鱼丁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小麦粉GB 1534花生油GB 2733鲜、7冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）NY 5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T 3621清水竹笋罐头SB/T 10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，3. 1爆指某种特定的动物性原料以油作为主要导热体，在旺火热油（中等油量）中快速烹调成菜的一种烹调方法。3. 2 勾芡 DB37/T 2568—2014借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜有制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3. 3葱姜汁指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水，3. 4清汤用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质澄于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：牙片鱼肉400g4.1.2配料：葱15g、蒜15g、竹笋25g4.1.3调料：花生油900g、葱姜汁20g、鸡蛋黄90g、湿食用玉米淀粉50g、小麦粉9g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、芝麻油2g、调味料酒9g。4. 2要求4. 2. 1鱼肉要新鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2733,GB 2748,GB 5461,GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621,SB/T 10416 的规定5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃油或然气炒菜灶。5.2饮具宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6. 1刀工2 DB37/T 2568—20146.1.1将鱼肉去皮，切成1.5cm见方的丁，用食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味：鸡蛋黄、湿食用玉米淀粉30g、小麦粉调成浓糊。6.1.2葱切成2cm长的指段葱，蒜切成0.3cm厚的片，竹笋切1cm见方的丁。6.2烹调6.2.1勺内加花生油烧至130℃热，将鱼肉丁加食用盐1g、葱姜汁腌味，放入蛋黄糊内拌勾，逐个下勺炸熟，呈金黄色，捞出控净油。6.2.2用食用盐、味精、湿食用玉米淀粉20g、清汤兑成芡汁。6. 2. 3勺内加花生油烧至150℃，葱蒜爆锅，加竹笋丁，炒出香味后，烹调味料酒，加兑好的芡汁、鱼丁，翻炒勾成爆芡，淋上芝麻油翻匀，盛出即可。6. 3烹调要求6. 3. 1鱼肉丁应大小均勾。6. 3. 2炸制时应掌握好火力。6. 3. 3掌握好汁的数量和浓度。7装盘7. 1宜选用直径为30cm的围盘。7. 2盛装方法倒入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽金黄色。8.1.2香味醇香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4形态鱼丁饱满。8. 1.5质感软嫩。3 DB37/T 2568—20148.2卫生要求8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》的要求，9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜。