DB37_T 3439.20-2018鲁菜 奶汤蒲菜.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T3439.20—2018鲁菜奶汤蒲菜2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 202018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 20—2018鲁菜奶汤蒲菜1范围本标准规定了奶汤蒲菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的奶汤蒲菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB品安全国家标准食用菌及其制品GB/T 207112006熏制火腿GB/T 303832013生姜NY/T 7602004芦笋《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1煮在锅中用适量的水或汤水以及调味料将食物制熟的成菜技法。4原科及要求4. 1原料4. 1.1主科4. 1. 1. 1净嫩蒲菜150g4. 1. 1. 2奶汤800g-4.1.2配料4. 1. 2.1水发冬菇10g，应符合GB7096-2014规定。4. 1.2. 2冬笋10g，应符合NY/T760-2004规定。 DB37/T 3439. 20—20184. 1.2. 3火腿 10 g，应符合 GB/T 207112006 规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1盐5g，应符合GB2721-2015规定。4. 1. 3. 2姜汁6g，应符合GB/T30383-2013规定。4.2质量要求4. 2. 1主料、配料要新鲜。4. 2. 2主料、配料科、调科要干净，调科应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6. 1工净嫩蒲菜洗净，用刀轻拍，切成3cm长的段。6. 2烹调6.2. 1蒲菜段余透，沥净水备用。6. 2. 2冬菇、冬笋、火腿片放入汤内悼水捞出备用。6.2.3勺内加入奶汤，加入主配料及姜汁、盐，烧开后撤去浮沫，盛入汤盘即可。6.3烹调要求蒲菜改刀前要用刀轻轻拍松。7装盘7. 1十寸汤盘。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽2 DB37/T 3439. 20—2018洁白。8.1.2香味浓香。8.1.3口味咸香。8.1.4质感脆嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以70℃～75℃为宜。3