DB37_T 3439.10-2018鲁菜 九转素大肠.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.10—2018鲁菜九转素大肠2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 102018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。I DB37/T 3439. 10—2018鲁菜九转素大肠1范围本标准规定了九转素大肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间，本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的九转素大肠。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 3172006白砂糖GB品安全国家标准而筋制品GB醋卫生标准GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 303912013花椒NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 9562006番茄酱SB/T 104162007调味料酒SB/T 111922017辣椒油《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1烯将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439.10—2018用面筋制成的象形大肠净科450g，应符合GB2711-2014的规定4.1.2配料4.1.2.1薪2g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 2. 2香菜2g，应符合NY/T743-2012的规定，4.1.3调料4. 1. 3. 1白醋100g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 2白砂糖35g，应符合GB/T317-2006的规定，4. 1. 3. 3水120g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 3. 4砂仁1g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 5肉桂面1g，应符合GB/T15691-2008的规定。4. 1. 3. 6盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 7胡椒粉5g，应符合GB/T15691-2008的规定，4. 1. 3. 8番茄酱100g，应符合NY/T956-2006的规定，4. 1. 3. 9料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 10辣概油4g，应符合SB/T11192-2017的规定。4. 2质量要求4. 2. 1原料、配料应新鲜。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6.1.1将干面筋泡温水，泡制15min后，顶刀切成4cm长的段。6.1.2蒜切米，香菜切末。6.2烹调6.2.1置锅放油加入白砂糖炒制鸡血红时，加入大肠顺翻上色，烹入白醋、料酒，加入清汤调味，开锅打去浮沫，移至中火，至汤汁变浓时加入砂仁面、肉桂面、辣椒油，继续制汤尽时，淋花椒油，盛入盘中，撤上香菜末即可。6.3烹调要求6.3.1面筋要泡制要达到时间，使肠体饱满。2 DB37/T 3439.10—20187装盘7. 112寸长方平盘。7. 2盛装方法盛入法。质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽枣红色。8.1.2香味复合味。8.1.3口味酸、甜、苦、辣、咸五味俱全。8.1.4质感软烂。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3