2023年中式烹调师(中级)试题100及答案.pdfVIP

2023 年中式烹调师（中级）试题 100 及答案 1、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ） 、开窗通风 、立即离开 、打开燃气 、察看情况 2、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行()加热， 使原料酥烂的方法。（ B ） 、短时间 、长时间 、分阶段 、不带水 3、 【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色 素，在()食品中严禁使用。（ D ） 、所有 、妇儿 、老年人 、婴幼儿 4、【单选题】切配冷菜，首先应该根据灵活运用刀工技法。（ B ） 、拼盘创意主题 、原料的不同性质 、造型图案特征 1 / 20 、食用要求 5、【单选题】制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液()增大， 加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难 以浸出，影响汤汁的滋味。（ B ） 、清澈度 、渗透压 、粘稠度 、溶解度 6、【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的 文字命名。（ A ） 、以主要原料和器皿命名 、形容原料的形状 、形容原料的色泽 、以寓意吉祥的文字命名 7、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。 （ D ） 、油 、姜末 、豆瓣酱 、酱油 8、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、 盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗絡法（i 知捨 D 西件泮笛（ D ） 2 / 20 、灌醋浸渍法 、 碱去脂法 、灌酒去腥法 、灌水冲洗法 9、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和 ()。（ C ） 、乳糖 、蔗糖 、半乳糖 、糖原 10、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川、贵州、 的山区。（ D ） 、山东 、甘肃 、青海 、陕西 11、【单选题】影响大脑发育，引起（）多是由于脂肪摄入不足 引起；肥胖者多由脂肪过量而引起。（ B ） 、营养不良，生长发育缓慢，免疫力下降 、某些皮肤病（如湿疹） 、体重轻，易疲劳，头晕等 、消化缓慢、消化不良 3 / 20 12、【单选题】是符合设备安全操作规程的做法。（ A ） 、将电饭锅进行可靠的接地保护 、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 、将电饭锅进行预热 、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 13、【单选题】毛利额与成本的比率是。（ D ） 、出材率 、成本率 、销售毛利率 、成本毛利率 14、【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在 油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。（ A ） 、食用油 、动物油 、植物油 、特制调和油 15、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形 成菜肴 ()的质地。（ D ） 、外脆里嫩 、里外酥脆 、滑爽软嫩 、多种不同 4 / 20 16、【单选题】海藻胶是用海藻经过充分水解得到的，属于植物 凝胶。（ D ） 、单糖混合物 、双糖混合物 、糖脂混合物 、多糖混合物 17、【单选题