DB37_T 2658.8-2015鲁菜　面点 利津水煎包.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山 長东省地方标准DB37/T2658.8—2015鲁菜面点 利津水煎包2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 2658, 8—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省旅游局提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：山东省烹饪协会、山东省鲁荣研究所、东营市白云宾馆。本标准主要起草人：赵华民、李光壁、孙嘉祥、杜海威、高乐林、陈秋、孙忠良、瞬强。I DB37/T 2658, 8—2015鲁菜面点利津水煎包1范围本标准规定了利津水煎包的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的利津水煎包。22规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355小友粉GB 1534花生油GB 1535大豆油GB 1886食品添加剂碳酸钠GB 2707鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2716食用植物油卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233芝麻油GB/T 8937食用猪油GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18186酿造酱油GB/T 20886食品加工用酵母NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T 1193姜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1揉双手配合将面团反复搓压的过程。3. 2煎1 DB37/T 2658, 8—2015利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。4原料及要求4.1皮料4.1.1主料：水饺粉500go4.1.2配料：水250g、酵母5g、食用碱2g。4.1.3面糊水：水2000g、面粉150g、豆油50go4.2馅料4.21主料：五花肉丁500g（馅料）。4.22配料：原汁酱油70g、十三香2g、盐2g、味精12g、鸡粉12g、姜末30g、葱末40g、猪油40g、葱油40g、香油6go4.3要求4.31五花肉要精选。4. 3. 22使用原汁酱油。4. 3. 33原料应干净卫生，符合GB1534、GB1535、GB8233、NY/T744、NY/T1193、GB2716、GB5461、GB 1886、GB 2707、GB 18186、GB/T 8967、GB/T 8937、GB 5749、GB 1355、GB/T 20886 的规定 a5烹饪器具5. 1炉灶：燃气灶、燃油灶、宜选用电饼铛。5. 2用具：平底锅、铲子。5. 3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1和面面粉放入盆内加入水、碱、酵母调成发酵面团，反复瑞揉至均匀。醒发15min。6.2制包将面团均匀的拽成50个面胚，擀成圆饼，将肉馅包在里面收紧口制成生坏。6.3煎制6.31平底锅或电饼销加入豆油，将包子的收口面放入锅内，加热至150℃，烙成金黄色。6. 3.2将包子用至收口朝上，倒入调好的面糊水，加热至180℃，烧开，盖严锅盖烧至面糊水收于，打开锅，淋入豆油即可。6.4制作要求6.4.1面团应醒好。6. 4. 22掌握好烙制时间。2 DB37/T 2658, 8—20156.5装盘盛装器皿：宜选用直径40cm（12寸）平盘。6.6盛装方法盘底放花纸，将饼整齐的摆在盘上。6.7质量要求6. 7. 1感官要求6, 7. 1, 1色泽：金黄色。6. 7. 1. 2香味：香气浓郁。6. 7. 1. 3口味：皮面香、馅咸香。6. 7. 1. 4形态：圆形。6. 7. 1. 5质感：外酥内软。6. 7. 2卫生要求6. 7. 2. 1无异物、无杂质、无异味。6. 7. 2. 2制作过程应符合GB14881的规定。7最佳食用时间从出锅至食用，时间以不超过8min为宜。3