DB23-488-1998酒巴（饭庄）分等定级规定.pdf

DB23黑龙江省地方标准DB23/488 - 1998酒家（饭庄）分等定级规定1998－ 12－15 发布1998－12.－ 30 实施黑龙江省技术监督局发布 DB23/488 - 1998前言本标准是为进一步推动全省饮食服务业标准化工作，提高酒店（饭店）经营管理水平，规范全省饮食服务行业市场而制定的。本标准从1998年12月30日起实施。本标准依据 GB/T1.1—1993 和 GB/T1.3-1997《标准化工作导则的有关规定编写。本标准的附录是标准的附录。本标准由黑龙江省贸易厅提出并起草。本标准起草人：余伯忠，杨淑清。本标准委托黑龙江省贸易厅负责解释。 黑龙江省地方标准酒家（饭庄）分等定级规定DB23/488 - 19981、特级酒家（饭庄)1.1设备设施1.1.1房屋建筑a.建筑布局实用合理，房屋结构和质量良好，内外装修采用优良建筑材料店堂门面整洁，装饰、陈设美观大方，接待大厅宽明亮，字号牌匾醒目。设备设施方便、安全。b.有空调或供暖设施。c.有符合仓储条件的原材料库房。d.餐厅和厨房之间有隔味的设施。1.1.2环境保护和安全卫生方面的条件酒家的建筑和设施符合消防、安全、卫生现行的法规和标准要求。有符合环境保护要求的污水排放设施。消烟除尘设施和垃圾存放设备。1.1.3餐厅a.总营业面积不少于300平方米，有接待100人同时就餐的餐厅和相应设施。b.单间雅座应不少于5间，并配有先进的音响设备。c.每个餐位面积不小于1.5平方米。d.有优质配套的桌椅、家具、窗帘、台布、口布，圆桌配有转台。e.环境舒适，装修典雅，天花、地面、墙面采用高档材料装修。f.有成套的餐具、酒具、茶具和相关用具。g.服务设施配套齐全，能承办高级酒席。h.有良好的照明设施，灯光适宜，温度能够根据客人需求调节，有良好的通风设施。1.1.4厨房a.厨房布局合理，应符合出品的工艺流程，初加工间、烹调间、凉菜间、面点间、洗碗间和消毒间独立分设，并符合卫生监督部门的要求。黑龙江省技术监督局1998－12－15批准1998～12 －30 实施1 DB23/488 - 1998b.厨房面积与餐厅面积相适应，整洁明亮。厨房地面采用防滑的材料，墙面铺满瓷砖。上下水道畅通，有良好的通风排烟设施。c.具有良好的冷藏、冷冻设备，使用全套的不锈钢工作台、炉灶、橱柜及良好的厨具、设备和用具。d.洗刷、消毒设施先进齐全。1.1.5公共区域a.使用高档装修材料，环境典雅。b.有宾客和员工分设的卫生间，每个楼层分设男、女宾客卫生间，卫生间要与接待能力相适应。使用高挡洁具和材料装修，有自助干手器、洗手盆、半身镜、卫生纸、皂液等必备品。有专人负责清洁，随时保持洁净。c.有规范的公共标识。d.每个楼层设有供顾客使用的市内电话。e.设有应急的照明设施和疏散通道。1.2技术力量1.2.1烹调：有中级以上烹调师在一线常年主持生产，顶岗操作。中级以上烹调师占厨房红案制作人员的40%以上。1.2.2面点：中级以上面点师占厨房白案制作人员的25%以上。1.2.3餐厅服务：必须有中级以上的餐厅服务师负责日常的接待服务工作。所有服务人员都经过岗前培训。1.2.4管理人员：有丰富的酒家管理工作经验。经理经过专业的酒家管理知识培训，并取得合格证。1.2.5有专职或兼职的菜点营养分析人员和食品卫生管理人员。1.3菜点质量1.3.1供应品种应不少于300种，有明显的地方风味特色菜点10种以上，并常年供应。1.3.2菜点有明确的质量标准、投料标准，严格按标准执行。1.3.3菜点色、香、味、形俱佳，符合应有的营养要求。1.4服务质量1.4，1应初步建立按照GB/T19000系列标准的质量保证体系，有接待服务规范和管理规范，并严格按规范服务。1.4.2服务水平在当地比较突出。设备设施完好率保持100%。1.4.3前厅设有迎宾员和值班经理，热情迎送宾客。1.4.4所有的工作人员应树立诚实有信，敬岗爱业，守职尽责，注重效率的服务意识，讲究仪表仪容和礼节礼貌，要求服务技能娴熟，语言得体，保持有热2 DB23/488 - 1998情、周到、礼貌的服务态度和优质高效的服务质量。1.4.5有印制中外文的酒家简介和菜单。1.4.6有上门服务，送餐服务，预约订餐服务等项目。1.4.7实行服务到桌，单间设专人服务。餐后一次性使用电子收银机结帐。1.4.8卫生环境良好，严格执行《中华人民共和国食品卫生法》。2．一级酒家(饭庄)2.1设备设施2.1.1房屋建筑a.建筑布局实用合理，房屋结构和质量较好，内外装修采用良好的建筑材料，店堂门面整洁，装饰、陈设美观大方，字号牌匾醒目。b.有空调或供暖设施。c.有符合仓储条件的原材料库房。2.1.2环境保护和安全卫生方面的条件酒家的建筑和设施符合消防、安全、卫生现行的法规和标准要求。有符合环境保