基于Akt信号通路探究益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响.pdfVIP

第 39 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.39 No.2 212 2023 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2023 ·农产品加工工程· 基于 Akt 信号通路探究益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响 1 1 2 1 1 1 1 1※ 陈晓雨 ，窦 露 ，华晓青 ，刘 畅 ，杨致昊 ，苏 琳 ，赵丽华 ，靳 烨 （1. 内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特 010018 ；2. 鄂尔多斯市农畜产品质量安全中心，鄂尔多斯 017000 ） 摘 要：为基于 Akt 信号通路探究日粮添加益生菌对绵羊蛋白质合成及风味的影响，选取对照组（基础日粮）和益生菌 组（基础日粮中补充丁酸梭菌，5 g/(只·d)，活菌数为 5.0×108 CFU/g ）杜泊×小尾寒羊杂一代母羊各 9 只，将其屠宰后取 背最长肌测定肌肉重量、风味物质相对含量、肌纤维组织学形态和蛋白质合成代谢相关酶活及基因表达情况。结果表明： 与对照组相比，益生菌组绵羊背最长肌质量显著增大（P0.05 ），肌纤维直径及横截面积极显著增大（P0.01 ），肌肉中 支链氨基酸转氨酶（branched chain aminotransferase ，BCAT ）及支链 α- 酮酸脱氢酶（branched-chain α-keto acid dehydrogenase，BCKDH ）活性显著升高（P0.05 ）；益生菌组胰岛素样生长因子-1 （insulin-like growth factor 1，IGF-1 ）、 蛋白激酶 B （protein kinase B ，Akt1 ）、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin ，mTOR ）、p70 核糖体蛋 白S6 激酶（P70 ribosomal proteins6 kinase ，p 70S6K ）及真核翻译起始因子4E 结合蛋白 1（eukaryotic translation initiation factor 4E binding protein 1 ，4EBP1 ）基因表达量显著高于对照组（P0.05 ），叉头框蛋白 O3 （forkhead box protein O3，FoxO3 ） 和肌肉萎缩基因 Fbox-1 （muscle atrophy F-box ，MAFbx ）基因表达量显著低于对照组（P0.05 ），说明益生菌可通过Akt 信号通路促进绵羊的蛋白质合成，并抑制蛋白质降解。此外，将益生菌补充到日粮中可影响羊肉风味物质的种类及其含 量，其中辛醛、壬醛、反-2-壬烯醛、癸醛、反-2-癸烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇和苯酚是益生菌组羊肉的关键风味物质， 赋予羊肉水果味、洋葱、甜香、蘑菇香、青草味和玫瑰香等气息。相关性分析结果表明，关键风味物质与蛋白质合成相 关指标存在相关关系，其中 IGF-1 基因相对表达量与反-2-壬烯醛、癸醛和反-2-癸烯醛均呈显著负相关（P0.05 ），与 1- 辛烯-3-醇呈显著正相关（P0.05 ）；Akt 1 基因相对表达量与反-2-壬烯醛呈显著负相关（P0.05 ）。综上所述，日粮添加益 生菌可提高绵羊蛋白质合成水平，进而一定程度上影响了羊肉风味，研究结果为通过日粮调控羊肉品质提供理论依据和 参考。 关键词：肉；品质控制；益生菌；蛋白质合成；风味物质；绵羊 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.202209124 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2023)-02-0212-10 陈晓雨，窦露，华晓青，等. 基于 Akt 信号通路探究益生菌对绵羊蛋白质合