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小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范 1　范围 本文件规定了小餐饮和食品摊贩的术语和定义、场所与布局、设施设备、采购验收与贮存、加工 过程管理、卫生管理与管理要求等内容。 本文件适用于小餐饮和食品摊贩的食品安全管理。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3　术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 小餐饮 有固定经营场所，从业人员较少，经营条件简单，经营面积60㎡以下的餐饮服务经营者。 3.2　 食品摊贩　 在有形市场或者固定店铺以外的划定经营区域或者指定经营场所，从事预包装食品或者散装食品 销售以及现场制售食品的经营者。 3.3　 现场制售 在食品经营场所，使用食品原材料现场制作食品并销售的行为。 3.4　 冷藏 将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0 ℃～8℃。 3.5　 冷冻 3 将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 －12℃。 3.6　 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 3.7　 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 3.8　 专用操作区 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加 工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 3.9　 餐用具 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 4　场所与布局 4.1.1　应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上，且在粉尘、有害气体、 有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 4.1.2　中、小学校及幼儿园校门外道路两侧 100m 范围内，不应划定为食品摊贩经营活动区域。 4.1.3　小餐饮加工场所应设在室内，食品处理区内不得设置卫生间，各功能区布局合理；食品处理区 与就餐场所应分隔；食品处理区面积与经营的食品品种、数量相适应，能有效防止食品存放、加工过 程中产生的交叉污染。 5　设施设备 5.1　基本要求 5.1.1　加工制作用水应符合 GB 5749 的规定。 5.1.2　食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，光泽和亮度应满足食品加工需要，不应改变 食品的感官色泽。 5.1.3　直接接触食品的器具（工具、容器和餐饮具等）应符合食品安全国家标准或管理规定。 5.2　小餐饮 5.2.1　应有供水排水设施。 5.2.2　与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施，防止有害生物的侵入。 5.2.3　应配置带盖的餐厨废弃物存放设施。 5.2.4　应分别设置用于食品原料清洗、餐用具清洗的水池或容器，水池或容器应有明显标识标明其用 途；应配备用于切配、盛放荤素、生熟食品的工用具和容器，宜使用颜色、材质或形状予以区分。 5.2.5　应配备消毒柜、保洁柜等消毒保洁设施，容量能满足餐用具消毒保洁需要。 5.2.6　应配备必要的冰箱等冷藏（冻）设施。 5.2.7　应配备能满足食品原材料贮存的货架。 5.2.8　应设置专用于清洗拖把、抹布等清洁用具的设施或容器，其位置不会污染食品。 5.2.9　使用食品添加剂的，应设置食品添加剂专用存放柜。 5.2.10　宜设置专用传菜窗口。 4 5.3　食品摊贩 5.3.1　应按食品经营的需要配置用于处理、盛放、贮存食品的工具、厨具、容器等设备以及防尘、防 蝇设施，必要时配置清洗、消毒、保洁设施。 5.3.2　应设置污水排放、餐厨废弃物密闭收集等设施。宜有油烟排放设施。 5.3.3　预先加工制作食品的场所