高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响.pdfVIP

第 38 卷 第 19 期 农 业 工 程 学 报 Vol.38 No.19 2022 年 10 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Oct. 2022 269 ·专题：植物基蛋白食品加工工程· 高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响 ※ 黄培文，陈 林 ，丁 婷，陈琪华，罗 斌，叶思源 （广东工业大学轻工化工学院食品系，广州 510006 ） 摘 要：为了将预乳化工艺更好应用于大豆拉丝蛋白（Textured Fibril Soy Protein ，TFSP ）素食香肠的加工，该研究通过 采用不同的蛋白乳化剂和调控均质条件，探究预乳化油脂对 TFSP 素食香肠流变特性、质构和微观结构的影响。结果发 现随着均质压力从 0 增大到 30 MPa，大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolate，SPI）乳液和酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate， SC ）乳液的表观黏度都逐渐增大，SPI 乳液粒径为 24.80～0.39 μm ，SC 乳液粒径为 12.37～0.12 μm 。对TFSP 素肉糜进行 温度扫描和频率扫描结果发现，所有的素肉糜在蒸煮后都形成了具有黏弹性的乳液凝胶，并且预乳液的均质压力越大， 素肉糜的弹性模量越大。沃-布剪切测试和质构特性（Texture Profile Analysis ，TPA ）测试发现，TFSP 素食香肠的剪切力 和 TPA 质构特性都随着预乳液均质压力的增大而增大。采用激光共聚焦显微镜观察分析了不同预乳液和 TFSP 素食香肠 的微观结构，当预乳化的均质压力为 0～20 MPa 时，SC 乳液制备的 TFSP 素食香肠在蒸煮后发生了明显的乳液滴聚结； 然而 SPI 乳液制备的 TFSP 素食香肠在蒸煮后表现出对抗乳液滴聚结的能力强。因此，采用 SPI 对植物油脂进行预乳化过 程中，均质压力为 20 MPa 时，可以有效提升 TFSP 素食香肠的切片性和质构特性，研究结果为油脂预乳化工艺在素食产 品中的开发和应用提供参考。 关键词：高压均质；质构；素食香肠；油脂预乳化；大豆分离蛋白；酪蛋白酸钠 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.19.029 中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2022)-19-0269-08 黄培文，陈林，丁婷，等. 高压均质对油脂预乳化大豆拉丝蛋白素食香肠质构特性的影响[J]. 农业工程学报，2022， 38(19)：269-276. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2022.19.029 Huang Peiwen, Chen Lin, Din Ting, et al. Effects of pre-emulsification of oil treated by high pressure homogenization on the texture properties of textured fibril soy protein vegetarian sausages[J]. Transactions