DB37_T 3439.72-2018鲁菜 老汤酱牛肉.pdf

ICS67. 040X10DB37山東东省地方标准DB 37/T3439.72—2018鲁菜老汤酱牛肉2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 72—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 72—2018鲁菜老汤酱牛肉1范围本标准规定了老汤酱牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的老汤酱牛肉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB醋卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB 131042014食品安全国家标准食糖GB/T 156912008香辛料调味品通用技术条件GB/T 172382008鲜、冻分割牛肉GB/T 223002008丁香GB/T 303812013桂皮GB/T 303832013生姜GB/T 303912013花椒NY 681988小磨香油NY/T 7442012绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 102962009暴恒程SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1酱 DB37/T 3439. 72—2018将熟处理的原料放入大量的汁酱中入味至熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料生牛腱肉5000g，应符合GB/T17238-2008的规定。4.1.2配料4. 1. 2. 1牛骨2500g，应符合GB/T17238-2008的规定。4. 1. 2. 2香料包150g（八角、花椒、香叶、桂皮、白芷、丁香、小茴香、肉葱、陈皮、草果），应符合 GB/T GB/T 303912013, GB/T 156912008, GB/T 303812013, GB/T 223002008 的规定。4. 1. 2. 3葱100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1.2. 4姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3调料4. 1. 3. 1原汁酱油1200g，应符合GB2717-2003的规定4. 1. 3. 2甜面酱500g，应符合SB/T10296-2009的规定4. 1. 3. 3料酒1000g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 4香油50g，应符合NY68-1988的规定。4. 1. 3. 5白糖300g，应符合GB13104-2014的规定4. 1. 3. 6老抽200 g，应符合GB 2717-2003的规定。4. 1. 3. 7盐100g，应符合GB2721-2015的规定。4. 1. 3. 8味精100g，应符合GB2720-2015的规定，4. 1. 3. 9水20000 g，应符合GB5749-2006的规定。4. 1. 3. 10花生油500g，应符合GB/T1534-2017的规定。4. 1. 3. 11薪20g，应符合NY/T744-2012的规定。4. 1. 3.12陈醋20g，应符合GB2719-2003的规定。4. 1. 3. 13味达美酱油10g，应符合GB2717-2003的规定。4. 2质量要求4. 2. 1主料应选用新鲜的黄牛腱肉。4. 2. 2主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5. 2炊具宜选用单柄炒勺、直径为40cm的不锈钢桶。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺2 DB37/T 3439. 72—20186. 1刀工6. 1. 1酱熟的牛腱肉改刀为0.3cm厚的片，6.1.2葱、要拍散。6. 2烹调6. 2. 1将牛骨放入上下温200C的烤箱烤制30min6. 2. 2牛腱肉用冷水浸泡，清洗淤血至干净。6. 2. 3锅内加入冷水，放入牛腱肉悼透，洗净备用。6. 2. 4锅置火上，加油烧热入香料、葱要炒香，捞出装入料包