DB37_T 2658.80-2015鲁菜　椿头丸子.pdf

ICS 67. 040X 10DB37山東东省地方标准DB37/T2658.802015鲁菜椿头丸子2015-04-13发布2015-05-13实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T2658., 80—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙巨义、黄金波、刘勇、张会静、米国红、宋旭。I DB37/T2658., 80—2015鲁菜椿头丸子1范围本标准规定了椿头丸子的原料及要求、烹红器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制增菜系列菜肴的椿头丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2707—2005鲜冻畜肉卫生标准GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 8233—1987芝麻油GB/T 8885食用玉米淀粉GB/T 8967谷氨酸钠（味精）GB 14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T 1193QB/T 2745—2006料酒3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1上劲将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后顺同一个方向搅动，使之有胶性色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。3. 2余将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤成菜的技法。4原料及要求- DB37/T2658, 80—20154.1原料4.1.1主料：猪上脑肉200ga4.1.2配料：香椿50g、葱10g、姜5ga4.1.3调料：花生油15g、清汤500g、食盐5g、味精2g、料酒10g、香油2g4.2要求4. 2.1猪肉宜选用上脑或夹心肉部位。4. 2.2香椿宜选用嫩芽。4.2 3原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2707—2005、GB 5461、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001—2007、NY/T 1193、QB/T 2745—2005、GB 8233—1987 的规定。55烹饪工具5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪肉刹成细泥。6.1.2葱、姜切成0.15cm见方的米，香椿切成0.2cm的细末。6.2烹调6.21将肉泥加清汤、食盐、味精、料酒、葱、姜、鸡蛋清搅打上劲，加花生油、香精拌匀。6.2.22锅内放入清汤烧开，将肉泥用手挤成直径3cm的丸子，逐个下锅余至嫩熟，再加入食盐、味精、料酒烧开，撤去浮沫，淋上香油，盛出即可。6.3烹调要求6.31肉泥一定要搅打上劲。6.3.2余制时掌握好时间。7装盘7.1盛装器血宜选用直径为40cm（十二寸）的汤盆。7.2盛装方法盛入法。8质量要求2 DB37/T2658. 80—20158.1感官要求8.1.1色泽白绿相间。8.1.2香味椿香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感嫩滑。8.2卫生要求8.21菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2制作过程应符合GB14881—2013的规定。6最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过5min为宜，食用温度应控制在55℃～65℃为宜。3