2023年浙江农业行业职业技能竞赛茶叶加工工（红茶）竞赛规程.docVIP

PAGE 5 - 附件8 茶叶加工工（红茶）竞赛规程 一、竞赛项目 茶叶加工工（红茶），个人赛。 二、竞赛标准 以《茶叶加工工》国家职业技能标准技师（二级）的要求为依据，适当增加新知识、新技术、新技能等内容。 三、竞赛内容和方式 竞赛分为理论知识考试和技能操作考核两部分。竞赛总成绩按百分制（100分）计，理论知识占20%；技能操作占80%。 （一）理论知识 竞赛范围包括国家职业技能标准《茶叶加工工》规定的职业道德、基础知识和操作技能相关知识（表1）。试题采取闭卷笔试的形式进行，题型为选择题、判断题、简答题三种，考试时间为90分钟，卷面总分为100分，60分及以上为合格。 表1 茶叶加工（红茶）项目理论考试内容纲要及分值 类型 具体内容 分值 1.相关法律、法规知识 （1）《中华人民共和国劳动法》的相关知识。 （2）《中华人民共和国劳动合同法》的相关知识。 （3）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识。 （4）《中华人民共和国产品质量法》的相关知识。 （5）《中华人民共和国计量法》的相关知识。 10 2.安全生产基本知识 （1）安全用电常识。 （2）机械使用常识。 （3）安全操作生产知识。 （4）应急措施与抢救常识。 （5）安全事故申报知识。 10 3.茶叶基础知识 （1）茶产业概况。 （2）茶树基础知识。 （3）红茶的相关知识（产地、加工工艺、品质特征等）。 （4）红茶专业感官审评知识。 （5）红茶保健功能及储藏知识。 20 4.红茶加工基础知识 （1）红茶分类及其品质特征的基础知识。 （2）红茶加工的基本工艺流程。 （3）红茶品质形成的基本原理以及工艺技术要点。 （4）不同品种、等级、性状红茶产品的鉴别。 （5）主要红茶加工设备及其特性。 （6）主要红茶加工最优设备遴选及选型。 （7）红茶精制与拼配的基础知识。 60 （二）技能操作 技能操作考核包括炒制操作环节和成品茶质量考核两部分，满分为100分，60分及以上为合格，其中炒制操作环节考核成绩占40%，成品茶质量考核成绩占60%，计算公式如下： 技能操作得分=炒制操作环节得分*40%+成品茶质量得分*60%。 1.炒制操作环节考核 炒制操作环节考核满分为100分，考核竞赛选手的竞赛选手职业素养、制茶流程规范、萎凋技术熟练度、发酵技术熟练度、干燥技术熟练度与设备操作规范、毛茶精制技术熟练度、茶样拼配技术熟练度、现场整理等。每项考核内容及评分标准见表2。 （1）红茶现场加工熟练度的考核：现场选手每人配置同样的鲜叶原料和制茶用具，在规定时间内，将规定的茶树鲜叶原料炒制成红茶。竞赛时间24小时。 （2）毛茶精制技术熟练度的考核：要求选手采用竞赛组织单位提供的工具，去除红毛茶中的碎末茶、黄片，并人工拣梗、去夹杂物。 （3）茶样拼配技术熟练度的考核：要求选手根据竞赛组织单位提供的标准样和筛号样，拼配出与标准样外形一致的茶样，并记录拼配比例。 表2 现场炒制操作环节考核评分表 序号 项目 分值 要求和评分标准 评分细则 1 职业素养 5 比赛态度认真、细致；现场工具复原摆放 ①比赛态度不认真、不细致，有违规，扣1-2分 ②未整理现场或未将器具复原摆放，扣2-3分 2 萎凋技术熟练程度 15 萎凋工艺操作合理，标准掌握适度 ①萎凋叶出现10%以内的红叶，扣1-5分 ②萎凋叶出现10%-20%的红叶，扣6-10分 ③萎凋叶出现20%以上的红叶，扣11-15分 3 揉捻技术熟练度 15 揉捻工艺操作合理，手法准确 ①揉捻手法不正确，扣5分 ②揉捻叶茶条不够紧结，扣3-5分 ③揉捻叶茶汁挤出过多，扣3-5分 4 发酵技术熟练程度 15 发酵工艺操作合理，标准掌握适度 ①发酵叶存在少量青张，扣1-5分 ②发酵叶有20%-50%青张，扣6-10分 ③发酵叶青张超过50%以上，扣11-15分 5 干燥技术熟练程度与设备操作规范 15 干燥工艺掌握合理，设备操作安全规范 ①设备操作存在安全隐患，扣5分 ②干燥叶存在烟焦味或不干叶，扣1-5分 ③干燥叶存在明显烟焦味或不干叶，扣6-10分 6 精制技术熟练程度 5 精制工艺操作规范、熟练，精制茶样无黄片、无碎茶、无梗 ①精制操作不规范、不熟练，扣1-3分 ②精制茶有黄片、碎茶扣1-2分 7 拼配技术熟练程度 30 拼配工艺操作规范、熟练，要求竞赛选手对照标准样进行筛号样品拼配，拼配茶样与标准样的原筛号茶比例相符 每项筛号茶偏离标准值1%，扣1分。例如标准样的1筛号茶占比25%，选手拼配结果为20%，则扣5分，以此类推。 4 项筛号项扣分总和除100乘30， 即为扣分值 2.成品茶质量考核 选手制作的成品茶的质量考核得分包含：成品茶得率得分、成品茶水分得分和成品茶感官品质得分三方面，满分均为100 分。 成品茶质量考核得分=成品茶得率得分×成品