SC_T 3051-2018盐渍海蜇加工技术规程.pdf

ICS 67.020X 20SC中华人民共和国水产行业标准SC/T 3051-2018盐渍海蛰加工技术规程Code of practice for salted jellyfish2018-12-19 发布2019-06-01实施中华人民共和国农业农村部发布 SC/ T 3051—2018前言本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。本标准由农业农村部渔业渔政管理局提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会(SAC/TC156/SC3)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、中国水产科学研究院黄海水产研究所。本标准主要起草人：杨贤庆、黄卉、李来好、刘淇、郝淑贤、岑剑伟、魏涯、王锦旭。I SC/T3051—2018盐渍海加工技术规程1范围本标准规定了二矾盐渍海蛰、三矾盐渍海蛰、快速盐渍海蛰三类产品的加工术语和定义、要求、加工技术要点及生产记录。本标准适用于可食用的海蛰和水母经预处理及盐矾加工得到非即食盐渍制品的生产过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1886.229食品安全国家标准食品添加剂硫酸铝钾（又名钾明矾）GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SC/T 3210盐渍海蛰皮和盐渍海蛰头3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1海蛰皮jellyfish经腌渍后的海蛰伞部。3. 2海蛰头jellyfishhead经腌渍后的海蛰口腕部。3.3蛰花jellyfishviscera海蛰的消化系统和生殖系统等组织部位。3. 4卤水brine含有明矾或明矾与食盐混合物的溶液。4要求4.1加工企业基本条件应符合GB20941的规定。4.2原辅料1 SC/T 3051—20184.2.1海原料应新鲜、无污染，符合GB2733的规定。4.2.2食用盐应符合GB2721的规定。4.2.3硫酸铝钾（又名钾明矾)应符合GB1886.229的规定。4.2.4加工用水应符合GB5749的规定。5加工技术要点5.1原料预处理5.1.1新鲜海蛰用刀沿伞体腹面将口腕部和伞部分开，摘除体腔内的蛰花，将海口腕部和伞部分别加工。5.1.2海蛰伞部去除白色膏膜和血衣，用水冲洗干净。5.1.3海蛰口腕部放置至污液渗出，去除触须，用水冲洗干净。5.2二矾盐渍海蛰的加工工序5.2.1头矾加工卤水配制，可加人适量食盐，配制比例为水：食盐：明矾在100：6：0.2至100：8：0.4之间。将海蛰放人腌渍容器中，加人卤水至浸没海蛰为宜。腌渍18h～24h，期间宜翻动2次～3次。头矾腌渍结束后，海蛰质量约为新鲜海蛰的50%。腌渍完成后沥卤0.5h～2h，至卤水滴水不成线即可。期间宜翻动1次。5.2.2二矾加工盐矾混合物配制，配制比例为食盐：明矾在100：3至100：5之间，配制总量为头矾加工沥卤后海蛰质量的13%~15%。在腌渍容器中撒人盐矾混合物，再放人经头矾加工的海蛰皮或海蛰头，一层海蛰撒一层盐矾混合物，海蛰皮宜3层～4层放成一叠，海蛰头宜约20cm放成一叠，放满后撒一层盐封顶，以不露海蛰为准，加盖。腌渍时间为5d～7d。二矾腌渍结束后，海蛰质量约为头矾加工海蟹的40%腌渍完成后可沥卤，沥卤2h～5h，至卤水滴水不成线即可。期间宜翻动1次～2次。不需要沥卤的产品可浸泡在卤水中储存。完成此步骤得到的产品即为二矾盐渍海。5.3三矾盐渍海的加工工序5.3.1盐矾混合物配制，配制比例为食盐：明矾在100：1至100：2之间，配制总量为二矾沥水后海质量的14%~20%。5.3.2在腌渍容器中撒人盐矾混合物，再放人海皮或海头，一层海蛰一层盐矾混合物，海蛰皮宜6层～8层放成一叠，海蛰头宜约20cm放成一叠，放满后撒一层盐封顶，以不露海蛰为准，加盖。5.3.3腌渍时间为6d～8d。三矾腌渍结束后，海蛰质量约为二矾盐渍海蛰的40%～50%。5.3.4腌渍完成后可沥卤，沥卤5d～7d，至用手握有轻微滴状卤水为宜。期间宜每天翻动1次～2次。不需要沥卤的产品可浸泡在卤水中储存。完成此步骤得到的产品即为三矾盐渍海，5.4快速盐渍海蛰的加工工序5.4.1切丝将海蛰伞部和口腕部分别放在切丝机上，切成粗丝。5.4.2搅拌脱水宜采用机械搅拌脱水，搅拌转速根据切丝的宽度确定，防止搅碎，搅拌时间宜为3h～8h。2 SC/T 3051—20185.4.3盐矾加工盐矾混合物配制，配制比