2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考7.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 酒石酸钾盐即（），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A.塔塔粉 B.发酵粉 C.面包改良剂 D.蛋糕油 正确答案： A 2. 绝大多数的点心都是由案板岗制作的 正确答案： 正确 3. 赖氨酸过量会造成 ( ) 。 A.平衡不利 B.氨基酸吸收不平衡 C.影响体内蛋白质合成 D.氨基酸吸收平衡 正确答案： C 4. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 5. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 6. 对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、()、控制开关等组成。 A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器 正确答案： A 7. 根据制作方法不同，食醋一般分为 （）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 8. 马乃司的色泽应是 A.乳白色 B.浅黄色 C.浅褐色 D.粉红色 正确答案： B 9. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 10. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 正确答案： 错误 11. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 正确答案： 正确 12. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 13. 红糖是未经提纯的 ()制品。 A.甘蔗 B.甜菜 C.木瓜 D.番薯 正确答案： A 14. 面粉中的（）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A.蛋 白质 B.碳水化合物 C.淀粉 D.面筋 正确答案： D 15. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 正确答案： 正确 16. 菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容 正确答案： 错误 17. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 正确答案： D 18. 制作好的牛奶饼干质量标准要求是:色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。 正确答案： 正确 19. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： A 20. 黑麦的英文名称是“黑麦的英文名称是“ 。 正确答案： 正确 21. 排骨烧卖在拌制时应采用 （）方法。 A.顺一方向擦提法 B.全捞法 C.搅拌法 D.半捞半拌法 正确答案： B 22. 菠菜煮豆腐 ，营养价值高 正确答案： 错误 23. ()一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 24. 制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用 正确答案： 错误 25. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点 正确答案： 错误 26. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 正确答案： 正确 27. 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 正确答案： C 28. 燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。 A.化合 B.分解 C.复合 D.加成 正确答案： A 29. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 正确答案： 正确 30. 切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开 正确答案： 正确 31. 下列中不科学的喝水方法是 A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时适量饮水 D.吃饭时大量饮水 正确答案： C 32. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 正确答案： 错误 33. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 错误 34. 谷类在