2022年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库及答案参考22.pdfVIP

2022 年中式烹调师（技师）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一 个重要。（ × ） 2. 【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（ × ） 3. 【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组 织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（ B ） A、明确宴会规模 B、明确宴会服务方式和标准 C、明确宴会主题 D、建立宴会管理组织机构 4. 【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。 （ × ） 5. 【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。 （ A ） A、脂肪组织 B、皮肤 C、肌肉 D、血液 6. 【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的 ()。（ D ） A、浓度 B、色泽 C、颗粒 D、弹性 7. 【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制 ()左右 ，冬季腌制 ()左右 。 （ D ） A、5 天 ，10 天 B、4 天 ，8 天 C、3 天 ，6 天 D、1 天，3 天 8. 【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。 （ A ） A、加工前原材料单位成本价格 B、加工后成品的单位成本价格 C、净料率 D、成本率 9. 【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（ × ） 10. 【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ） A、宴席菜肴的色彩搭配 B、冷菜和热菜的色彩搭配 C、菜肴和面点色彩的搭配 D、某个菜肴原料之间色彩的搭配 11. 【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（ B ） A、刀工精细 B、选料广泛 C、擅长野味 D、擅长雕刻 12. 【单选题】炖菜的选料一般是()。（ A ） A、动物性原料 B、植物性原料 C、加工性原料 D、动物和植物原料都可以 13. 【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（ × ） 14. 【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。 （ × ） 15. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。 （ B ） A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩治腐败 16. 【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。 （ √ ） 17. 【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 （ × ） 18. 【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤 微沸。（ √ ） 19. 【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是 () （ C ） A、脂肪酸 B、氨基酸 C、葡萄糖 D、神经磷脂 20. 【单选题】在菜品的命名方法中， ()不属于运用形象和抽象的文字命名。 （ A ） A、以主要原料和器皿命名 B、形容原料的形状 C、形容原料的色泽 D、以寓意吉祥的文字命名 21. 【单选题】调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。（ C ） A、烹调前 B、烹调中 C、成熟后 D、装盘后 22. 【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低 的基本标准。（ D ） A、碳水化合物 B、脂肪 C、维生素 D、蛋白质 23. 【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事 宜。（ √ ） 24. 【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目