2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考47.pdfVIP

2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。 正确答案： 正确 2. 人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。 正确答案： 错误 3. （）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A.单相触电 B.两相触电 C.接触电压触电 D.跨步触电 正确答案： B 4. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 5. 下列 () 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。 A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.孝敬父母 D.货真价实 正确答案： C 6. 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用 【】打拌 A.高速 B.中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 7. 三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对 ( ) 的节约作用。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖 D.水 正确答案： A 8. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 9. 食品卫生标准包括三个系列的内容：食品卫生标准、食品卫生管理办法和 A.卫生检验 B.储藏检验 C.食品卫生检验办法 D.运输 正确答案： C 10. 配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝，不论是何种形状，辅料都应当小于主料。 正确答案： 正确 11. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 12. 菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘 正确答案： 错误 13. “ sheetpan ”是指 A.平烤盘 B.烤架 C.平锅 D.茶匙 正确答案： A 14. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 15. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 16. 点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（），保证成品质量 A.烹调 B.入味 C.造型 D.皮馅结合 正确答案： D 17. 出材率是表明原材料（）的指标。 A.浪费程度 B.作用程度 C.利用程度 D.使用程度 正确答案： C 18. 粤菜所遵循的“有传统无正宗”的思想，指导着新菜品的开发与制作、工艺技术的改进、原材料的 开发与利用 正确答案： 正确 19. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 错误 20. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 正确答案： B 21. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉 正确答案： B 22. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.弯梳形 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 23. 销售毛利率与（）的和是 100%。 A.损耗率 B.净料率 C.成本率 D.熟品率 正确答案： C 24. ()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。 A.空气解冻 B.水泡解冻 C.微波解冻 D.水冲解冻 正确答案： A 25. () 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结 构。 A.面筋质 B.淀粉酶 C.膨松剂 D.酵母 正确答案： D 26. 脂肪可促进 ( ) 性维生素的吸收。 A.水溶 B.缺血 C.缺钙 D.脂溶 正确答案： D 27. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 28. 粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 正确答案： 正确 29. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 30. 下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.