SCT 3026-2006冻虾仁加工技术规范.pdf

ICS 67.020X 20Sc中华人民共和国水产行业标准SC/T 3026—2006冻虾仁加工技术规范Processing technical standard on frozen raw peel shrimp2006-07-10 发布2006-10-01实施中华人民共和国农业部发布 SC/T 3026—2006前言本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位：农业部渔业环境及水产品质检中心(舟山)、舟山市立洲水产有限公司、浙江工商大学。本标准主要起草人：郑斌、徐汉祥、叶国跃、戴志远、陈雪昌、朱敬萍。I SC/T虾仁加工技术规范1范围本标准规定了冻生虾仁的加工企业的基本条件及冻虾仁加工技术要求。本标准适用于以对虾科（Penaeidae）、长额虾科（Pandalidae）、褐虾科（Crangonodae）、长臂虾科(Palaemonidae)为原料的冻生虾仁产品的加工。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB 5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB 7718预包装食品标签通则SC/T3009水产品加工质量管理规范SC/T 3017冷冻水产品净含量的测定3加工企业的基本条件人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T3009的规定。4加工技术要求4.1原料要求4.1.1冻生虾仁产品的原料应为品质良好、可作为鲜品供人类消费的虾,应符合GB2733的规定。4.1.2海捕虾原料中亚硫酸盐(以 SO2计)的残留应低于100 mg/kg。4.1.3海捕虾原料中亚硫酸盐(以SO2计)残留的测定按GB 5009.34的规定执行。4.2冷藏保鲜4.2.1原料存放在清洁的虾盘中，用片冰保鲜,层冰层虾片冰盖顶。4.2.2虾体温度低于4℃,预冷库温度低于7℃。4.2.3原料虾应及时加工,不能及时加工的原料虾应在0℃～4℃的冷藏室内冷藏,时间不超过 12 h。4.3去头剥壳、去肠腺4.3.1用常温水流水或喷淋清洗原料虾。4.3.2把加冰的原料分发到操作台上，用手工去头剥壳，如有必要还应去除肠腺。4.3.3去头剥壳时应戴上手套，手套应有颜色、完整无缺、清洁卫生，并且用不渗透的材料制作。4.3.4剥虾工序的时间控制在1 h以内,虾体温度应低于 10℃。4.4清洗4.4.1在粗加工车间，用常温水流水或喷淋清洗虾仁,然后用4℃以下的冰水降温。4.4.2粗加工车间的温度应控制在21℃以下,并保持车间的通风。1 SC/T 3026—20064.5挑选分级4.5.1在精加工车间,虾仁经清洗和降温后应迅速分好规格。4.5.2分规格的同时栋出鲜度差、断裂的虾仁及杂质。4.5.3加工车间的温度应控制在21℃以下，并保持车间的通风。4.6食品添加剂的使用4.6.1加工生产过程中所用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。4.6.2加工生产过程中所用的食品添加剂品种及用量应符合GB2760的规定。4.6.3在冻生虾仁的加工过程中，推荐单独或混合使用多聚磷酸盐，品种包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钾等。4.6.4多聚磷酸盐加水溶解，配制浓度为1%～3%。4.6.5虾仁的浸泡时间宜控制在2 h 以内。4.6.6虾仁的浸泡时间超过2h,浸泡液应加冰降温,虾体温度应低于4℃。4.6.7浸泡期间,每隔半小时轻搅一次。4.7装盘块冻4.7.1虾仁称重后,装在干净的冻盘里准备速冻。4.7.2速冻库的温度应保持在－25℃以下,块冻虾仁的中心温度应低于－18℃。4.8单体冻结4.8.1加工人员将虾仁均匀放置在单冻机的输送带上。4.8.2随时目测挑选零星杂质。4.8.3冻结温度控制在-25℃以下,冻结时间应为 10 min～15min。4.8.4单冻虾仁的中心温度应低于－18℃。4.9镀冰衣4.9.1称重后的单冻虾仁或脱盘后的块冻虾仁在冰水中镀冰衣。4.9.2 冰水温度为0℃～4℃,浸人时间控制在 3s以内。4.9.3镀冰衣后的虾仁一旦粘连应及时分开。4.10称量4.10.1称量应由专人负责。4.10.2使用的衡器应经过计量鉴定。衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。4.10.3衡器在使用前、使用中要经常校验。4.10.4按标准规定称重量，所称重量为规定净重加让水量。4.10.5净含量的测定按SC/T3017的规定进行。4.11包装、贴标签4.11.1镀冰衣后的虾仁应立