粉丝质地评价方法的研究.doc

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2023-08-06 发布于湖北
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ABSTRACT 摘要 PAGE PAGE II PAGE PAGE I 粉丝质地评价方法的研究摘要粉丝是我们中国的传统食物之一，因其口感爽滑，劲道而具有附味性，被很多人所喜欢，在国内外都具有很大的市场。但是目前我国粉丝产品标准，一直采用感官评价，对粉丝的弹韧性、粘性、弹性等重要的指标都缺客观的定量评价标准。本文以淮安地区生产的10种粉丝为研究对象，对其硬度、弹韧性、粘性等质地特性指标，通过感官评价、蒸煮实验以及质构进行分析比较，对粉丝的质地进行评价。结果表明：感官硬度与拉伸力、拉伸比、剪切应力、TPA中的硬度和弹性相关性较大，感官弹韧性、粘性与拉伸比和