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食品工艺学历年全真试题集 1. 食品变质的多个方面包括品质、营养价值、安全性和审美感受。 2. 在干燥操作中，为了提高干燥速率，可以通过升温、加快空气流速、降低空气相对湿度等方法对食品进行处理。 3. 辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，商业上常用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。 4. 酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。 5. 在腌渍保藏中，为了加快腌制速率，可以采用选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度等方法。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，苯并芘、二