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《食品保藏实验》课程教学大纲 一、实验类别：学科基础课程 课程学分：1 二、实验总学时：16 三、应开实验个数：6 必开实验个数：5 选开实验个数：4 四、适用专业：食品科学与工程 五、实验成绩评定方法： 实验课程属独立设课，课程采用对每个实验考核评分的方式评定学生成绩，每个实验的成绩体现在实验报告上，按实验过程和结果的正确性给出相应的分数。实验报告不交者，以零分记入总分取平均值。实验成绩按总平均成绩计算。 六、实验成绩占课程总成绩比例：100% 七、实验教材或自编指导书：《食品保藏实验指导书》（自编） 八、实验项目： 实验编号 实验项目名称 实验类型 实验学时 要求 实验一 果蔬的人工催熟 设计性 3 必开 实验二 果蔬呼吸强度测定 综合性 2 必开 实验三 果蔬杀菌剂毒力测定实验 设计性 3 必开 实验四 果蔬组织低温伤害研究 设计性 3 必开 实验五 果蔬速冻保藏试验 综合性 3 必开 实验六 热处理保鲜试验 设计性 2 选开 实验七 涂膜保鲜实验 验证性 2 选开 实验八 热烫与检验试验 验证性 2 选开 实验九 采后产品代谢乙烯含量测定 验证性 2 选开 实验一 果蔬的人工催熟 学时：3 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．要求熟练掌握果实人工催熟的方法。 2．要求熟悉人工催熟的原理和实验过程。 （三）实验内容： 1．利用适宜的温度或其他条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。 2．利用温水、酒精、乙烯、乙烯利等处理，观察对香蕉、番茄等催熟的效果。 3．对淡绿色的番茄等进行乙烯处理、酒精处理，并设置对照，观察番茄色泽的变化。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： DZF-6050型真空干燥器1台，WSC-S型手提式测色色差计1个，GY-1型果蔬硬度计4个，DHP-9272型型电热恒温培养箱1台。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验二 果蔬呼吸强度测定 学时：2 （一）实验类型：综合性 （二）实验目的： 1．了解气流法呼吸强度的方法；掌握静置法测定呼吸强度的方法。 2．了解呼吸强度的反应原理；掌握呼吸强度的计算公式。 （三）实验内容： 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数：CYS-1型测氧仪，O2 CO2气体测定仪。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验三 果蔬杀菌剂毒力测定实验 学时：3 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．掌握配制成含一定浓度杀菌剂的培养基平板。 2．确定某种杀菌剂对某种病菌是否具有毒杀或抑制作用。 （三）实验内容： 1．配制合适的培养基中；加入杀菌剂，配制成含一定浓度杀菌剂的培养基平板。 2．移入直径为5mm的菌苔，置于28℃ （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： SPS402F型电子天平1台，SX2-4-10型高温电炉2台，YXQ-SG46-280S型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌器1台。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验四 果蔬组织低温伤害研究 学时：3 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．掌握植物组织冷害症状的观测方法、膜透性的测定方法。 2．掌握零上低温对植物组织的伤害原理；观察采后产品在贮藏中受到的各种生理伤害。 （三）实验内容： 冷藏是一种重要的园艺产品采后贮藏方式，观察冷害、冻害会对采后产品造成伤害；从植物组织冷害症状、膜透性、相关酶活性等方面观察植物组织冷害及其生理生化变化，加深对低温伤害的认识。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： SPS402F型电子天平1台，DDS-11A型电导率仪2台，WSC-S型测色色差计1台，GY-1型果蔬硬度计4个，PYX-250S-A型生化培养箱1台，HH-S8型数显恒温水浴锅2台。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验五 果蔬速冻保藏试验 学时：3 （一）实验类型：综合性 （二）实验目的： 1．了解冷冻加工原理及速冻果蔬加工原理， 2．通过实验，掌握几种果蔬的基本速冻加工工艺。 （三）实验内容： 几种果蔬材料（如苹果、草莓、马铃薯、蘑菇、菠菜等果蔬）的冷冻。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： BCD-185Ce型冰箱1台，BC/BD518A 型冷藏冷冻转换柜1台，DZQ