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《动物食品工艺实验》课程教学大纲 一、实验类别：学科基础实验 课程学分：1.5 二、实验总学时：24 三、应开实验个数：6 必开实验个数：5 选开实验个数：3 四、适用专业：食品科学与工程 五、实验成绩评定方法： 实验纪律与出勤情况占20%、实验操作占30%、实验报告占50%。实验成绩按总平均成绩计算。 六、实验成绩占课程总成绩比例：100% 七、实验教材或自编指导书：《动物食品工艺实验指导书》（自编） 八、实验项目： 实验编号 实验项目名称 实验类型 实验学时 要求 实验一 肉丸的加工 设计性 4 必开 实验二 凝固型酸奶的制作 设计性 4 必开 实验三 无铅皮蛋的加工 设计性 4 必开 实验四 香肠的制作 设计性 4 必开 实验五 虎皮蛋罐头的加工 设计性 4 必开 实验六 叉烧肉的加工 验证性 4 选开 实验七 肉松的加工 验证性 4 选开 实验八 冰淇淋的制作 验证性 4 选开 实验一 肉丸的加工 学时：4 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉肉丸加工的原理和工艺流程。 2．学会配方设计、实验方案制定和肉丸的加工操作。 （三）实验内容： 1．以小组为单位，设计肉丸加工配方并制定实验方案。 2．原料肉和配料的选择、处理和加工。 3．独立操作，每组加工一种口味的肉丸，并对实验结果进行讨论分析。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数：TE412-L电子天平2台，C18型电磁炉6个。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验二 凝固型酸奶的制作 学时：4 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉酸奶制作的原理和工艺流程。 2．学会配方设计、实验方案制定和酸奶制作。 （三）实验内容： 1．以小组为单位，设计酸奶配方并制定实验方案。 2．原料乳杀菌，水果、发酵剂的选择和添加，发酵及冷藏处理。 3．独立操作，每组制作一种口味的酸奶，并对实验结果进行讨论分析。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： GF-180/A 型塑杯盖膜热封机1台，DHP-9272型恒温培养箱1台，BCD-171D型冰箱1台；TE412-L天平2台，LZ-1.5螺旋榨汁机1台。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验三 无铅皮蛋的加工 学时：4 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉皮蛋加工的原理、工艺流程和注意事项。 2．学会料液配方设计、实验方案制定和皮蛋的加工操作。 （三）实验内容： 1．以小组为单位，设计无铅皮蛋加工的配方并制定实验方案。 2．鸭蛋选择、清洗，料液配制，浸泡及管理。 3．独立操作，每组加工一种无铅皮蛋，观察实验结果并进行讨论分析。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数：TE412-L型天平2台，C18型电磁炉6个。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验四 香肠的制作 学时：4 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉香肠制作的原理、工艺流程和注意事项。 2．学会配方设计、实验方案制定和香肠制作。 （三）实验内容： 1．以小组为单位，设计香肠配方并制定实验方案。 2．配料选择及处理，原料肉的切粒、拌料、成型、烘烤。 3．独立操作，每组制作一种口味的香肠，并对实验结果进行讨论分析。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数：C18型电磁炉6个。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验五 虎皮蛋罐头的加工 学时：4 （一）实验类型：设计性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉虎皮蛋罐头加工的原理、工艺流程和注意事项。 2．学会料液配方设计、实验方案制定和皮蛋的加工操作。 （三）实验内容： 1．以小组为单位，设计虎皮蛋罐头的配方并制定实验方案。 2．鲜蛋清洗、预煮、油炸。 3．配料、煮汤、装罐、灭菌。 4．独立操作，每组制作一种口味的虎皮蛋罐头，并品尝鉴定。 （四）要 求：必开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数： YXQ-LS-50SⅡ立式压力蒸汽灭菌器1台， TE412-L型天平2台，C18型电磁炉6个。 （七）所属实验室：食品科学实验室 实验六 叉烧肉的加工 学时：4 （一）实验类型：验证性 （二）实验目的： 1．了解和熟悉叉烧肉的加工过程，掌握其工艺要领。 2．学会叉烧肉的加工方法。 （三）实验内容： 1．配料选择及配制。 2．原料肉清洗、腌制、烘烤。 3．叉烧肉成品的品尝鉴定。 （四）要 求：选开 （五）每组人数：2 （六）主要仪器设备及配套数：YXQ25B-12型食品烤炉1台，TE412-L型天平2台 （七）所属实验室：食